российская экономическая академия им.г.в.плеханова

БУРЧАКОВ АНДРЕЙ МИХАЙЛОВИЧ

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ АНАЛИЗ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЙ СФЕРЫ РЕСТОРАННЫХ

УСЛУГ

Специальность 08.00.05    экономика и управление народным хозяйством

Диссертация на соискание ученой степени кандидата экономических

^   наук

Научный руководитель д.э.н., проф. Малышков Владимир Иванович

Москва-2001

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение........................................................................................................................... 3

Глава 1. Прибыль предприятий и проблемы ее управления

в современных экономических условиях................................................. 13

1.1.  Теоретические и методологические проблемы анализа

прибыли предприятия............................................................................................ 13

1.2.  Оптимизация и максимизация прибыли как факторы
экономического роста ресторана........................................................................ 30

1.3.   Внешний и внутренние факторы в деятельности ресторана............................ 47

Глава 2. Анализ соотношений затрат и результатов

производственно-хозяйственной деятельности

ресторана....................................................................................................... 66

2.1.  Анализ балансовых соотношений показателей
функционирования ресторана................................................................................ 66

2.2.  Диагностика соотношений затрат и результатов

деятельности ресторана.......................................................................................... 86

2.3. Разработка новой экономической стратегии ресторана

на основе результатов экономического анализа................................................ 104

Глава 3. Предельный анализ как основа экономической бизнес-модели

стратегического развития ресторана......................................................... 121

3.1.Методологические основы предельного анализа.............................................. 121

3.2.Качественные аспекты применения предельного планирования на

предприятии............................................................................................................. 136

3.3.Оптимизация производственно-хозяйственной деятельности

предприятия питания на основе предельного анализа........................................ 149

Заключение..................................................................................................................... 169

Библиографический список использованной литературы........................................ 179

Приложение 1.................................................................................................................. 189

Приложение 2.................................................................................................................. 193

Приложение 3................................................................................................................. 205

ВВЕДЕНИЕ

Рестораны, которые в совей экономической деятельности используют экономический анализ, уже не редкость. Появилось много отечественных программ, позволяющих автоматизировать процесс расчета финансовых коэффициентов — базы для дальнейшей оценки финансового состояния компании. Что же касается самой этой оценки, ради которой руководитель и затевает весь процесс, то многие продолжают испытывать трудности. На презентации одной компьютерной программы разработчики объявили, что их программа позволяет считать сто финансовых показателей. Но для комплексной оценки состояния ресторана руководству все равно придется переводить сто показателей в один или несколько.

Если объектов управления больше пяти-семи, то неподготовленный человек теряет контроль над ними. Получается ситуация, когда можно посчитать несколько десятков показателей но оценить их могут только опытные финансовые аналитики, которые тренируются годами, являются большой редкостью и стоят дорого. Поэтому актуальность темы исследования состоит в разработке доступной технологии регулярного анализа экономического состояния ресторана.

Заниматься экономическим анализом бессмысленно, если правильно не поставить цель. А этого, кроме директора, никто не сделает. В мировой практике сложилось два понимания целей экономического анализа и средств их достижения. Большая часть финансовой литературы и специализированных программных продуктов придерживаются так называемого стандартного финансового анализа, который заключается в жестко регламентированном расчете большого количества финансовых коэффициентов на основе данных внешней финансовой отчетности. Все это не устраивает руководителя ресторана.

Во-первых, методика получения конечных данных нередко остается для руководителя ресторана тайной.

3

Во-вторых, возможности такого подхода ограничены, поскольку оценивается только прошлая деятельность и на весьма неполной информа­ционной базе.

Это еще одно доказательство актуальности разработки такой мето­дики экономического анализа ресторана, которая на основе четко зафиксированных целей позволит действительно комплексно оценить настоящее положение компании на основе полного обзора экономических параметров, а не только финансовых коэффициентов, а также которая позволит на основе полученных данных построить модель дальнейшей работы ресторана.

Третья актуальная проблема, стоящая в настоящее время перед руководителями ресторанов и требующая тщательного анализа — это управление финансами.

В глазах различных специалистов классические проблемы управ­ления финансами выглядят следующим образом:

1.В ресторане возникает ощущение, что существует слишком большое сочетание блюд и услуг, и теряется контроль над их постановкой, сопровождением и развитием. Обнаруживается переизбыток финансовой информации — она существует в разных измерительных системах и с трудом поддается сопоставлению.

2.       Внутри ресторана если и осуществляется единое стратегические
планирование, то планы не выполняются.

3.       Отсутствие оптимальной технологии анализа и учета денежных
средств приводит к тому,  что не оцениваются эффективности работы
вложенных средств.

Таким образом, актуальной проблемой, рассмотренной в данном исследовании, является переход от отдельных функциональных и технических решений к комплексным решениям в области управления финансами на основе экономического анализа деятельности ресторана.

Степень  научной  разработанности  проблемы.  На сегодняшний

4

день можно с уверенностью сказать, что недостатка в специальной лите­ратуре, как переводной, так и отечественной, посвященной экономическому анализу компаний в России нет. Однако в этом многообразии отсутствует четкий системный подход к изложению устойчивых и однородных процессов, характерных для анализа экономики любого предприятия. Это легко объясняется тем, что традиционная российская школа пока не в состоянии выйти из методологии, исходящей из распределительной природы, обедняя тем самым теорию экономического анализа предприятия в рыночных условиях.

Переводная литература, представляющая в основном англо­американскую экономическую школу (Ван Хорн, Роберт Холт, Сигел, Хэррис, Гарнер и др.), пользуется большим успехом в среде препо­давателей и студентов. Но, что любопытно, любые попытки использования этих теорий в отечественной практике вызывают затруднения. Причины этих затруднений достаточно очевидны.

Во-первых, содержание учебных курсов этой экономической школы базируется на теоретических исследованиях экономики корпораций, в которых основное внимание при анализе уделено курсовой стоимости акций и инвестиционным портфелям. Во-вторых, все чаще среди переводных изданий появляются учебники под рубрикой «финансовый менеджмент», внутри которого уделено немного места для описания расчета финансовых коэффициентов. Методологической базой этого вида учебной литературы является англо-американская трактовка сущности анализа экономики предприятия как части финансового менеджмента. Она предполагает наличие двух измерений: менеджмент как фундаментальное понятие, анализирующее процессы и функции на действующем пред­приятии (закупки, производство, сбыт, финансы и т.д.); менеджмент как организационное понятие, анализирующее процессы на различных органи­зационных уровнях (участок, цех, корпорация и т.д.).

5

Особо следует сказать о теоретическом изложении практических проблем экономического анализа в ресторанном бизнесе в нашей стране. На этот счет следует отметить, что российским рестораторам остается надеяться только на собственные практические знания, т.к. все, что напи­сано про экономику предприятий питания — это небольшое количество печатных листов в основном белорусских авторов.

Из научных разработок ученых напрашивается очевидный вывод — отечественная высшая школа нуждается в серьезном системном издании книг, монографий, учебников, учебных пособий по современным проблемам экономического анализа в ресторанном бизнесе. Эти работы должны быть отражением социальных, политических и экономических процессов, происходящих в экономике российских предприятий питания, с учетом огромного и весьма ценного зарубежного опыта в этой области.

Теоретические работы по вопросам экономического анализа предприятий отражены в трудах таких российских и зарубежных ученых и специалистов как А.Ф. Аксененко, В.П. Астахов, М.И. Баканов, И.Т. Бала­банов, СБ. Брангольц, Л.А. Бернстайн, В.В. Бочаров, Р.А. Браймер, Дж.К. Ван Хорн, Н.Р. Вейцман, О.И. Волков, Т. Дикки, И.В. Ивашковская, И.И. Каракоз, Т. Карлин, А. Макмин, Дж.Ф. Маршал, В.Ф. Палий, П.И. Савичев, Р.С. Сайфулин, Е.А. Стоянов, Е.С. Стоянова, С.К. Татур, Д.А. Черник, А.Д. Шеремет и др.

В своих работах они рассматривали проблемы создания системы научных знаний о анализе общего экономического состояния предприятия, анализе денежных средств, их измерении, нормировании.

Вопросы экономического анализа непосредственно в ресторанном бизнесе рассматривали Ю.А. Аванесов, О.П. Ефимова, Л.И. Кравченко, В.В. Карпов, I .А. Николаева, Т.С. Сергеева.

Качество любых теорий полностью зависит от качества исходных научных предположений. Качество экономического анализа не может быть

"

 

выше качества информации, лежащей в основе этого анализа. Но в данном случае все намного сложнее, поскольку критерий качества исходных научных предположений один: насколько убедительно и реалистично они выведены из реальных фактов.

Так как основной задачей всякой науки является познание свойств и
закономерных связей предметов и явлений окружающего нас мира, то
данное положение, являясь исходным методологическим принципом и
современного экономического знания, придает конкретно-экономической
науке динамичность, выражающуюся в том, что процесс познания и
практического доуточнения познанного превращается в перманентный
процесс.                                                               S

Практически любое исследование, не только экономическое, не обходится без проб и ошибок. Они являются наиболее типичным явлением для любого исследовательского и практического действия. Однако только к ним любое научное исследование не сводится. Хотя пробы и ошибки  присущи такому периоду разработок, когда метод еще не выработан, то стремление зафиксировать, проанализировать и обобщить исследовательс­кий поиск, сопоставить его с аналогичными разработками параллельных исследований, есть не что иное, как способ поиска и создания метода исследования явления.

Очевидно, что и единый прием может представлять определенный метод исследования в целом, и в практике это встречается достаточно часто, но эти случаи относятся прежде всего к тем явлениям, при исследовании которых аспекты исследования либо крайне сужены, либо, наоборот, крайне расширены. Специфика научно-исследовательского метода, как правило, определяется принимаемым к изучению объектом исследования, тем предметом исследования, посредством которого изучается избираемый объект, и целью исследования.

 В соответствии  с  этим,  целью диссертационного  исследования

является разработка такой системы практической диагностики предприятий

7

сферы ресторанных услуг, которая может быть доступна при минимальном количестве оперативной информации, комплексно охватывает деятель­ность ресторана, проста в использовании, не занимает много времени на расчеты, позволит увидеть истинное положение компании, построить на основе полученных данных стратегическую бизнес-модель дальнейшего развития ресторана.

Эта система должна содержать информацию по финансовой отчет­ности, по финансовому анализу, по состоянию дебиторов и кредиторов, по результатам маркетингового исследования, по ходу реализации производс­твенных операций — то есть весь пакет информации, который нужен руководителю на данном месте, но всегда на базе единого информа­ционного пространства, единого информационного и организационного регламента. Структура и содержание этой системы могут меняться в зависимости от типа компании. Например, в компаниях, где управление осуществляется только по финансовым результатам, система включает финансовую информацию, довольно детализированную, но не содержит никаких сведений о ходе выполнения производственных операций.

Задачами диссертационного исследования в соответствии с поставленными целями явились следующие:

1.  разработка системы  комплексного анализа экономического сос­
тояния предприятий сферы ресторанных услуг;

2.         оценка   роли   прибыли   как   показателя   эффективности   работы
ресторана;

3.         освоение   предмета   перехода   от   отдельных   функциональных
решений к реализации комплексных моделей управления рестораном;

4.    определение и классификация внутренних и внешних факторов,
влияющих на экономическое состояние ресторана;

5.         определение взаимозависимости внутренних и внешних факторов
и степени их влияния на величину прибыли;

6.         разработка    учетной    политики    предприятия,    влияющей    на

8

формирование себестоимости и финансового результата, как один из пунктов разработки стратегии работы ресторана;

7. разработка экономической модели работы ресторана на основании данных, полученных в результате экономического анализа.

Объектами исследования выступили рестораны, представленные на рынке г. Москвы, основной целью которых является предоставление услуг широкому кругу посетителей и получение на этой основе прибыли.

Предметом исследования выступает система финансовых показа­телей отдельно каждого ресторана, представленная в виде основной бухгалтерской документации и структурированная в особой логической последовательности для удобства использования.

Процесс различения отдельного экономического действия и определения его специфического характера требует использования дедуктивного метода, а сопоставление экономических пространств, в которых происходит данное действие, предполагает индивидуальную технологию экономического исследования. Отсюда теоретической и методологической основами диссертационного исследования послужила последовательность применения дедуктивно-индуктивной технологии в рамках общей намеченной цели, а также выстраивание наиболее адекватного сочетания данных технологических приемов в отношении исследования как наиболее общей, так и частной экономической проблематики.

В процессе исследовательской работы были применены совокуп­ность методов экономико-статистического анализа, методы анализа и синтеза экономической информации, концепции различных школ финансового менеджмента. Основой оптимизации деятельности ресторана послужила методика предельного анализа.

Научная новизна исследования заключается в разработке техно­логии  оптимизации  экономической деятельности ресторанов на основе

экономического анализа в виде управленческой системы, позволяющей менеджеру ресторана на основе полученных реальных данных об отста­ваниях продажи, издержках, ценах, количествах поставки, требованиях к возможностям ресурсов и расширенных мерах их исполнения оптимизи­ровать издержки и получить такой объем прибыли, который позволит ресторану реализовать планы развития.

Основные научные результаты, полученные автором и отражаю­щие научную новизну, заключаются в следующем:

1.  определены   роль   и   значение   экономического  анализа   нового
формата — это современная системно-логическая платформа, апробиро­
ванные в мировой практике нестандартные методы финансовой аналитики
и их российская адаптация;

2.            предложены   практические   рекомендации   по   рационализации
системы анализа экономической информации в ресторанах. Движущийся
большой  поток  информации,   которая  должна обрабатываться  в  очень
сжатые сроки требует создания одинаковых или сопрягаемых систем;

3.            данная  модель экономического анализа позволяет разработать
экономический  сценарий  будущего  и  выбрать оптимальные  управлен­
ческие решения в настоящем;

4.            одним из основных результатов данной работы является разра­
ботка  такой   формы   анализа   экономической   информации,   при   которой
менеджер любого звена ресторана сможет выявить  интересующие его
параметры и взаимосвязи;

5.            возможность получения достоверных результатов анализа при
минимальном количестве оперативной информации;

6.            установлено, что управление себестоимостью — это сердцевина
того самого управленческого учета, который и есть главный результат
идеи оптимизации экономической деятельности ресторана;

7.            выдвинуто и обосновано положение о том, что разным видам

10

деловых решений соответствуют разные виды издержек.

Практическая значимость результатов исследования состоит в разработке и адаптации концептуальных подходов в анализе деятельности ресторана, направленных на эффективное использование различного вида ресурсов с целью оптимизации масштабов производства. Предельный подход к определению наиболее оптимального объема выпуска продукции позволяет определить оптимальный объем затрат и, соответственно получить оптимальный размер прибыли.

Как     показывает     практика,     резерв    сокращения     затрат    есть

практически  всегда, дело  не только в  этом.  Просто,  чтобы  управлять

деньгами, по меньшей мере нужно точно знать, откуда они взялись на

предприятии     (например,      какой      вид     деятельности     обеспечивает

положительный денежный поток), где уходят или лежат, не участвуя в

\                      обеспечении его жизнедеятельности. В конце концов, руководитель всегда

|                      должен быть в состоянии ответить на вопрос, сколько денег у него будет

А                     завтра, через месяц, через полгода.

i                                  Реализация и апробация  результатов исследования. Основные

■                     положения   диссертации   изложены   в   публикациях   XII,   XIII   и   XIV

Международных Плехановских чтений (1999, 2000, 2001 гг.), отражены в учебных пособиях «Финансы, денежное обращение и кредит», «Экономика предприятия», хрестоматии «Бакалавр экономики». Том 2, 3. Некоторые концептуальные разработки диссертации докладывались на конференции Первой международной специализированной выставки «Бистро-2001».

Основные теоретические положения и практические разработки диссертации апробированы и нашли практическое применение в виде аналитической системы в экономических отделах ресторанов «Будвар» и «Интур-Ренессанс».

Результаты исследования также нашли практическое применение в
щ                    образовательном     процессе     РЭА     им.     Г.В.     Плеханова.     Методика

экономического анализа предприятий сферы ресторанных услуг в течение 1999-2001 гг. преподавались на кафедре «Экономики и управления предприятиями питания» в рамках курсов «Бюджетное планирование» и «Экономика общественного питания», а также Школе профессиональной оценки и экспертизы собственности МИПКа РЭА им. Г.В. Плеханова в рамках авторского курса «Экономический анализ».

ГЛАВА /. ПРИБЫЛЬ ПРЕДПРИЯТИЙ И ПРОБЛЕМЫ

 ЕЕ УПРАВЛЕНИЯ В СОВРЕМЕННЫХ

ЭКОНОМИЧЕСКИХ УСЛОВИЯХ

1.1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ME TO ДОЛОГИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ АНАЛИЗА ПРИБЫЛИ ПРЕДПРИЯТИЯ.

Постоянное совершенствование экономических инструментов, способствующих повышению эффективности производства, конкуренто­способности продукции и услуг гребуег от предприятий поиск новых идей управления денежными средствами на основе внедрения достижений научно-технического прогресса, эффективных форм хозяйствования и управления производством. Одна из главных ролей при этом отводится экономическому анализу как средству управления экономикой компании.

 По постановке цели и задач экономический анализ российской  компании не имеет существенных отличий от аналогичных процедур в рамках традиционного подхода. Под традиционным подходом понимается совокупность методов, инструментов и технологий, применяемых для сбора, обработки и интерпретации (истолкования) данных о хозяйственной деятельности компании.

Главной целью любого вида экономического анализа является оценка и идентификация внутренних проблем компании для подготовки, обоснования и принятия различных управленческих решений, в том числе в области развития, выхода из кризиса, перехода к процедурам банкротства, покупки-продажи бизнеса или пакета акций, привлечения инвестиций (заемных средств).

Конкретные задачи финансового анализа определяются выработан­ными управленческими решениями. Поставленные задачи обусловливают

выбор определенных видов и форм финансового анализа.

13

Финансовый анализ российской компании по используемым видам и формам принципиально не отличается от аналогичных процедур в рамках традиционного (западного) подхода. В зависимости от конкретных задач финансовый анализ может осуществляться в следующих видах:

-  экспресс-анализ — предназначен для получения за короткое время
общего представления о финансовом положении компании на базе форм
внешней бухгалтерской отчетности;

-комплексный финансовый анализ — предназначен для получения комплексной оценки финансового положении компании на базе форм внешней бухгалтерской отчетности, а также расшифровок статей отчетности, данных аналитического учета, результатов независимого аудита и др.;

-   финансовый   анализ   как   часть   общего   исследования   бизнес-
процессов компании — предназначен для получения комплексной оценки
всех аспектов деятельности компании: производства, финансов, снабжения,
сбыта и маркетинга, менеджмента, персонала и др.;

-   ориентированный    финансовый    анализ   —    предназначен    для
решения    приоритетной    финансовой    проблемы    компании,    например
оптимизации  дебиторской  задолженности  на базе  как основных  форм
внешней бухгалтерской отчетности, так и расшифровок только тех статей
отчетности, которые связаны с указанной проблемой;

-регулярный финансовый анализ — предназначен для постановки эффективного управления финансами компании на базе представления в определенные сроки, ежеквартально или ежемесячно, специальным образом обработанных результатов комплексного финансового анализа.

В зависимости от заданных направлений финансовый анализ может проводиться в следующих формах:

-  ретроспективный     анализ     —     предназначен     для     анализа
сложившихся тенденций и проблем финансового состояния компании; при

14

этом   считается,   что,    как   правило,   бывает   достаточно   квартальной отчетности за последний отчетный год и отчетный период текущего года;

-    план-фактиыи   анализ   —   требуется   для   оценки   и   выявления
причин отклонений отчетных показателей от плановых;

-    перспективный ипалт -    необходим для экспертизы финансовых
планов, их обоснованности и достоверности с позиций текущего состояния
и имеющегося потенциала.[65, С.1 1-16]

В любом случае конечной целью любого экономического анализа является построение на его основе стратегического или оперативного плана, который поможет поучить наибольший размер денежных средств. Поэтому перейдем от изложения теории экономического анализа непосредственно к его главному результату — прибыли, которую получает предприниматель после проведения анализа и построения на его основе наиболее оптимальной стратегии.

Экономист в своей повседневной деятельности оперирует особыми «предметами труда» — денежными средствами. Деньги обладают как огромной созидательной, так и разрушительной силой — все зависит от того, кто движением денег управляет. Это обстоятельство накладывает на финансовых служащих фирмы особую ответственность. Деятельность предприятий, отвечающая потребностям рыночной экономики, должна приносить им прибыль. Прибыль в условиях рынка — конечная цель и движущий мотив развития предприятия. Управление прибылью находится в центре экономической деятельности предприятий, работающих на рынке.

При этом природа прибыли, ее источник и механизм формирования довольно часто в различных исследованиях остаются не раскрытыми. Почему так происходит, у экономической теории нет однозначных ответов на эти вопросы. У одних авторов под термином «прибыль» объединены все формы дохода — процент, заработная плата, предпринимательский доход, рента.  У  других         это  только  процент  на капитал.  В  марксистской

литературе    —    это    превращенная    форма    прибавочной    стоимости,

15

порожденной только наемным трудом. Правда, Маркс при рассмотрении скорости оборота капитала видел у прибыли еще один источник — скорость движения капитальной стоимости. Шумпетер считал, что прибыль — это только доход новаторов, который исчезает под влиянием конкуренции, а в то же время Маркс видел источник такого дохода в добавочной прибыли.

Аристотель считал, что купеческая прибыль, ростовщический капитал — средства обогащения, а крупная торговля и ростовщичество — это виды деятельности, в которых создается противоестественное богатство. Деньги служат средством увеличения богатства, т.е. выступают в качестве капитала (Д—Т-Д). Торговая прибыль, по мнению Аристотеля, — это результат надувательства, а ростовщичество противоречит самой природе денег, т.к. деньги здесь «употребляются не для того, для чего они были изобретены».

В трактовке экономических явлений Ф.Аквинский сообразуется  с канонами христианской этики, рассуждая о честности, нравственности получения прибыли, процента, о том, насколько это «угодно Богу». Он не одобряет крупную торговлю, которая ведется с целью извлечения выгоды, но признает торговую прибыль правомерной, если она предназначается для использования в благородных целях (на содержание семьи, нужды церкви, помощь бедным).

А.Смит называл прибылью всю разницу между добавленной трудом стоимостью и заработной платой и в этом варианте подразумевал прибавочную стоимость. В другой же трактовке он понимал под прибылью остаток после уплаты ренты, а также процента, и тогда прибылью называл, в сущности, предпринимательский доход.

Размеры прибыли, но мнению А.Смита, определялись размерами употребленного в дело капитала, а не тяжестью и сложностью труда по  надзору и управлению, как определяли прибыль его предшественники. Но тут же он говорил, что прибыль — это особый элемент поддержки

производства, закономерный результат производительности капитала и вознаграждение капиталистов за их деятельность, труд и риск. В этом случае двойная трактовка вызвала явное противоречие.

В теории есть и другие несообразности: если прибыль порождается неоплаченным трудом, ю она должна быть пропорциональна количеству применяемого труда, а не употребленному капиталу.

Несмотря на некоторые недостатки в теории А.Смита, она была достаточно прогрессивной.|54, С.       ]

В настоящее время прибыль определяется как обобщающий пока­затель финансовых результатов хозяйственной деятельности предприятия. Как экономическая категория она характеризует финансовый результат предпринимательской деятельности предприятия. Прибыль является пока­зателем, который наиболее полно отражает эффективность производства, объем и качество произведенной продукции, состояние производитель­ности труда, уровень себестоимости. Вместе с тем прибыль оказывает стимулирующее воздействие на укрепление коммерческого расчета, интенсификацию производства при любой форме собственности.

Прибыль — один из основных финансовых показателей плана и оценки хозяйственной деятельности предприятий. За счет прибыли осуществляется финансирование мероприятий по научно-техническому и социально-экономическому развитию предприятий, увеличение фонда оплаты труда их работников; она является не только источником обеспе­чения внутрихозяйственных потребностей предприятия, но приобретает все большее значение в формировании бюджетных ресурсов, внебюджетных и благотворительных фондов.

Предприятия реализуют свою продукцию потребителям, получая за нее денежную выручку. Однако это еще не означает получение прибыли. Для выявления финансового результата необходимо сопоставить выручку с затратами на производство продукции и ее реализацию (себестои­мостью).  Только  при  условии,  что  выручка  превышает себестоимость

17

предприятие получит прибыль. В хозяйственной деятельности предприя­тия прибыль образуется следующим образом (рис. 1.1.1.).

Прибыль тесно связана с жизненным циклом предприятия. Оценка жизненных циклов фирмы с позиции прибыльности показывает, что она должна за период от основания до укрепления на рынке обеспечить достижение максимальной прибыли, на стадии стабилизации обеспечить поиск новшеств, способствующих развитию предприятия.

Рис. 1.1,1. Формирование финансового результата предприятия.

В зависимости от метода исчисления, возможности использования в хозяйственной деятельности в экономической теории и практике различают большое количество видов прибыли.

Валовая прибыль — вся сумма прибыли предприятия до вычетов и отчислений.

Экономическая прибыль — разность между валовыми доходами и экономическими (явными и неявными) издержками.

Балансовая прибыль — общая сумма прибыли за определенный период, отражающаяся в бухгалтерском балансе. В балансовую прибыль включается прибыль от реализации продукции, работ, услуг и внереали­зационных   операций   (разность   между   штрафами,   пени,   неустойками,

18

полученными и уплаченными, арендная плата от сданного в аренду имущества и др.).

В зарубежной практике исчисляют чистую балансовую прибыль. Она представляет собой прибыль после вычета налогов, но до ее распределения на дивиденды и отчисления в резервные фонды.

Чистая прибыль — это часть балансовой прибыли остающаяся в распоряжении предприятия после уплаты налогов, рентных и других платежей в бюджет. Чистую прибыль предприятие распределяет и использует самостоятельно.

На рис. 1.1.2. показано формирование балансовой и чистой прибыли предприятия питания.

Рис. 1.1.2. Формирование балансовой и чистой прибыли.

Облагаемая налогом прибыль — часть валовой прибыли предприятия, которая служит базой для расчета налога, подлежащего внесению в бюджет. Она рассчитывается исходя из балансовой прибыли.

Нормальная прибыль -— часть предпринимательского дохода в виде платежей, которые должна делать фирма, чтобы приобрести и удержать предпринимательские способности; минимальная плата, которой должны вознаграждаться предпринимательские способности, чтобы стимулировать их применение в предпринимательской деятельности фирмы.

19

Реинвестированная (нераспределенная) прибыль — доля годовой прибыли компании, не распределяемая между акционерами, повторно инвестируемая в активы этой компании.[14, С.846; 34, С. 147-151]

В настоящее время в экономике насчитывается около ста российских и зарубежных определений прибыли и их интерпретаций. Мы в нашей работе в основном будем использовать представленные определения. Если по мере необходимости будут вводиться новые виды прибыли, их значения будет даваться по ходу изложения материала.

 

Полученную прибыль на предприятии менеджеры должны рас­пределить по основным каналам использования. На рис. 1.1.3 показаны два основных канала участия прибыли в распределительном процессе, определяющих пропорции, в которых прибыль изымается и используется самим предприятием.

Прибыль выступает основным источником финансирования производственного развития предприятия, социальных гарантий трудового коллектива, материального стимулирования работников, поэтому система ее распределения и использования имеет важное значение для хозяйственных субъектов.

Общим для всех предприятий независимо от форм собственности является распределение прибыли, согласно действующему законода­тельству, уставу и коллективному договору, на следующие цели: платежи в бюджет; формирование фонда накопления; фонда потребления; резервного фонда; на благотворительные цели; на выплату процентов за долгосрочный кредит; на уплату экономических санкций. Кроме того, предприятия могут создавать фонд риска, фонд выкупа имущества и расходовать прибыль на другие цели.

Фонд накоплении создается для финансирования производственного развития предприятия: на финансирование капитальных вложений, модернизацию оборудования, финансирование нового строительства, реконструкции, приобретение оборудования, погашение долгосрочных ссуд и процентов по ним, на пополнение собственных оборотных средств, на погашение расходов, связанных с выпуском и распространением акций, облигаций и других ценных бумаг, на финансирование культурно-просветительной и оздоровительной работы среди работников пред­приятия и членов их семей, на содержание оздоровительных лагерей и др.

Таким образом, фонд накопления представляет собой источник средств предприятия, аккумулирующий прибыль и другие источники для создания нового имущества, приобретения оборудования, оборотных средств и т.п. Фонд накопления свидетельствует о росте имущества предприятия, увеличении собственных его средств.

Фонд потребления — это источник средств, зарезервированных субъектом хозяйствования для осуществления мероприятий по социаль­ному развитию и материальному поощрению коллектива.

Резервный фонд создается акционерными обществами, кооперати­вами, товариществами и другими хозяйствующими субъектами. Он может быть создан на случай прекращения деятельности предприятия для покрытия кредиторской задолженности. Резервный фонд акционерного общества используется на выплату дивидендов по привилегированным акциям в случае недостаточности чистой прибыли для этих целей.

Планирование распределения прибыли предприятия осуществляется в следующей последовательности. В первую очередь определяется потребность в прибыли по направлениям ее использования (на развитие материально-технической базы; для сохранения финансовых резервов; для погашения кредитов и уплаты процентов по ним; для финансирования деятельности объединений, ассоциаций, концернов, членом которых является данное предприятие; для выплаты дивидендов и другие цели). Затем сравнивается сумма потребности в прибыли по всем направлениям ее использования с возможностями предприятия по ее получению. [3, С. 162-168]

Как социально-экономическая категория, прибыль позволяет удовлетворять социальные и экономические интересы государства, предприятия, работников и собственников. Объектом социальных и экономических интересов государства служит та часть прибыли, которую предприятие уплачивает в виде налога на прибыль и которую общество использует для развития экономики страны. Интересы предприятия удов­летворяются за счет чистой прибыли. За счет этой прибыли предприятие решает производственные и социальные задачи своего развития. Интересы работников связаны с материальным стимулированием и социальными выплатами, источником которых является чистая прибыль предприятия. Собственники также заинтересованы в увеличении прибыли предприятия, т.к. увеличиваются дивиденды, обеспечивается рост их капитала.

При этом, значение прибыли для предприятия заключается в следующем:

-  прибыль выступает источником финансовых ресурсов;
-прибыль  служит   источником   образования   фондов  предприятия

(накопления, потребления, развития и др.) и выступает фондообразующим показателем, так как от ее величины зависит размер фондов предприятия;

-  прибыль выступает источником образования имущества, капитала;
-прибыль является источником трудовых и социальных льгот для

работников предприятия;

-прибыль — источник материального стимулирования трудового коллектива.

Можно выделить две основные функции, которые выполняет при­быль предприятия: оценочную и стимулирующую. Оценочная функция учитывает эффективность использования ресурсов предприятия, успех или неудачу в бизнесе, рост или снижение объемов деятельности. Стимулирую­щая функция связана с тем, что прибыль является источником экономического стимулирования деятельности предприятия и его работников.

В большинстве случаев получение прибыли — результат реализации товара и / или услуги, основанной на привлечении прежде всего труда и капитала. Кроме того, источниками образования прибыли являются предпринимательская способность, внедрение различных инноваций, достижение оптимальных объемов деятельности, способность к риску, стечение благоприятных обстоятельств.[5, С.25-27]

Рассматривая теоретические вопросы прибыли, следует отметить, что на данный момент в российской аналитической практике сложились очевидные проблемы получения достоверной информации о прибыли компании как показателе главного результата работы. Отсюда часто возни­кают проблемы планирования будущей прибыли и других показателей.

Во-первых, во многих случаях на практике экономический анализ сводится к расчетам структурных соотношений, темпов изменения пока­зателей,   значений   финансовых   коэффициентов.   Глубина  исследования

ограничивается, в лучшем случае, констатацией тенденции улучшения или

23

ухудшения. Сделать выводы и тем более рекомендации на основании исходного информационного массива — неразрешимая проблема для специалистов компаний, оснащенных специальными программными средствами, но не обладающих достаточной квалификацией, профессио­нальным опытом, творческим отношением к рутинным операциям расчета.

Во-вторых, зачастую результаты финансового анализа основываются на недостоверной информации, при зтом она может быть искажена как по субъективным, так и по объективным причинам.

В-третьих, стремление к детализации финансового анализа обусловило разработку, расчет и поверхностное использование явно избыточного количества финансовых коэффициентов, тем более что большинство из них находится в функциональной зависимости между собой. Предметом особой гордости разработчиков новых программных средств по финансовому анализу является утверждение о том, что созданный инструмент дает возможность рассчитать 100 и более финансовых коэффициентов, в то время как на наш взгляд, обычно бывает достаточно использовать не более 5-7 показателей.

В-четвертых, достаточно отдаленный от российский практики вид имеют западные интегральные показатели, которые используются многи­ми отечественными аналитиками.

В-пятых, особенности российской бухгалтерии заведомо искажают результаты финансовой деятельности компаний. Необходимость учета курсовых разниц в бухгалтерском балансе, например, привела к тому, что после девальвации рубля 17 августа 1998 г. долгосрочные иностранные кредиты были пересчиганы по текущему курсу Центробанка (примерно 24 руб. за 1 долл.) и обусловили значительные убытки многих российских компаний за 1997 г. Именно по згой причине при сохранении высоких показателей рентабельности производства и продаж у компаний наблюдаются убытки.

Существование   них   проблем,   по   мнению   многих   аналитиков,

24

требует создания новых инструментов анализа, способных предоставить максимум сведений об экономическом положении компании при минимуме оперативной информации, а также меняться под воздействием изменчивого российского законодательства, т.е. необходима гибкая техно­логия оперативного комплексного экономического анализа.

Мы в нашей работе не будем рассматривать различные варианты анализа прибыли, т.к. все они сводятся в основном к изучению выполнения плана прибыли, динамики прибыли и т.д. основные методы и способы анализа прибыли будут рассмотрены нами во второй главе в рамках технологии экономического анализа.

Результаты анализа прибыли затем сводятся в специальную таблицу для оценки их реальности, сравнения с возможностями получения соответствующего размера прибыли и определения того объема прибыли, который станет плановым. Для прибыли считается обоснованным такое соотношение между ростом прибыли и другими показателями, когда темпы роста одних показателей опережают темпы роста других показателей:

!пр > 1т > 1фзп> 1к,

где Inp, /m, hfrm, /к — соответственно индексы прибыли, товарооборота, фонда зарплаты, капитала.

Нижний предел прибыли ограничен минимальным ее размером, а верхним ограничением является оптимальный максимум, к которому должна стремится прибыль.[34, С.1 77]

В основу механизма управления прибылью и многих методов планирования прибыли положена взаимосвязь между прибылью, объемом реализации и издержками. Причем важное значение для максимизации прогнозируемой прибыли имеет величина постоянных и переменных издержек. Во-первых, классификация затрат на переменные и постоянные помогает решить задачу максимизации массы и прироста прибыли за счет относительного сокращения тех или иных расходов, во-вторых позволяет

25

судить об окупаемости затрат и дает возможность определить «запас финансовой прочносги» предприятия в случае осложнения конъюнктуры и иных затруднений.

В финансовом менеджменте существует явление, которое получило название «эффект производственного (или операционного) рычага». Суть его состоит в том, что любое изменение выручки от реализации (валового дохода) порождает еще более сильное изменение прибыли.

Для определения силы воздействия операционного рычага (СВОР) можно использовать следующее соотношение:

СВОР -PPI П - (ВД - И^ I Я,

где РР — результат от реализации после возмещения переменных затрат;

И„с,, — переменные издержки;

/7 — прибыль.

Механизм управления прибыльностью предприятия предполагает определение порога рентабельности (критической точки, точки безубы­точности, точки самоокупаемости, точки перелома, точки разрыва и т.д.).

Порог рентабельности — это такая выручка от реализации, при которой предприятие уже не имеет убытков, но еще не имеет и прибылей. Результата от реализации после возмещения переменных затрат хватает только на покрытие постоянных затрат и прибыль равна нулю. Это можно представить так:

П = ВР   И,_шт = 0,

где ВР — выручка от реализации после возмещения переменных затрат;

И_шкт -— постоянные издержки

или

11    UP *РР''ВД-И_тк._т = О,

где TIP — порог рентабельности;

ВД —- валовой доход.

Из последней формулы получаем значение порога рентабельности: ПР = И_1Шст : РРВД- ПР    //„„,,„: (ВЦ - И_пср) / ВД или

ПР ■■-- И,_ш,„ : (1 -И,_К1/ВД). Исходные данные для определения порога рентабельности:

-     выручка от реализации (валовой доход);

-     переменные издержки;

-результат от реализации после возмещения переменных затрат;

-     постоянные издержки;

-     прибыль.

Зная порог рентабельности, можно определить запас финансовой прочности предприятия. Разница между достигнутым валовым доходом и порогом рентабельности и составляет запас финансовой прочности предприятия.[34, С. 171   175]

Если у предприятия достаточно большой запас финансовой прочности, благоприятное значение силы воздействия производственного (операционного) рычага при разумном удельном весе постоянных издержек в их общей величине, то оно имеет признаки устойчивого финансового состояния, перспективы развития и является привле­кательным для инвесторов, кредиторов, страховых обществ и других субъектов экономической жизни.

Перед любой фирмой в рыночной экономике всегда стоят две цели: привлечение капитала и его эффективное использование.

Существуют теории, в которых сказано, что менеджмент — это соединение искусства и науки. Системная технология дает общие правила. А выбор и конкретные решения в рамках этих правил опираются на опыт, знания, интуицию руководителей и направлены на получение дохода.

Предприятие пигания за оказываемые им услуги по производству, реализации и организации потребления взимает плату, которую можно назвать   ценой   услуг.   "Этой   платой   становится   торговая   наценка   на

продукцию общественного пигания. Поэтому валовой доход ресторана мы

27

можем представить как сумму наценок на реализуемую продукцию. Валовой доход как экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназ­начается для покрытия издержек производства и обращения предприятия питания и образования прибыли.

Валовой доход предприятия питания измеряется в абсолютных и относительных величинах. В абсолютных величинах валовой доход характеризуется суммой, выраженной в денежных единицах, в относи­тельных величинах      уровнем.

На предприятиях питания рекомендуется исчислять валовой доход по продукции собственного производства и покупным товарам.

Как известно, за счет валового дохода предприятия питания упла­чивают акцизы, налог на добавленную стоимость, производят отчисления в различные бюджетные фонды. В связи с этим необходимо определять и оценивать валовой доход, остающийся в распоряжении предприятия, или чистый валовой доход.

Как было указано, главным источником валового дохода ресторана является наиенка на продукцию собственного производства и покупные товары. Размер наценок зависит от категории предприятия, места и времени реализации собственной продукции и покупных товаров. Наценка на продукцию общественного питания предназначена для покрытия издержек производства предприятия. Она устанавливается в % к роз­ничной цене.

По размеру наценок предприятия питания делятся на три категории: люкс, высшую, первую. Причем, согласно недавно утвержденным нормам, делятся не все предприятия питания, а только рестораны и бары. Предприятия питания определяют наценку на продукцию собственного производства и покупные товары самостоятельно. Расчетный уровень наценки,  влияющий  на  величину  конечной прибыли ресторана,  может

быть   определен    на   основе   себестоимости    и    нормативного   уровня

28

рентабельности.[56, С.82-85]

Таким образом, мы определили, что прибыль является не только одним из важнейших социально-экономических показателей эффектив­ности работы конкретного предприятия или группы предприятий, но и служит наиважнейшим ресурсом для развития. Анализируя хозяйственно-экономическую базу деятельности предприятия следует не только стремиться к количественному увеличению показателей прибыли, но и уделять пристальное внимание качественной составляющей процесса производства прибыли. 'Уго означает, что необходим анализ не просто количественных резервов повышения прибыли, но анализ должен быть направлен на то, чтобы найти наиболее оптимальный для развития компании размер прибыли при наиболее оптимальных затратах всех видов ресурсов, материальных и нематериальных.

1.2. ОПТИМИЗАЦИЯ И МАКСИМИЗАЦИЯ ПРИБЫЛИ КАК ФАКТОРЫ ЭКОНОМИЧЕСКОГО РОСТА РЕСТОРАНА

Процесс производства прибыли в ресторанном бизнесе значительно отличается от любых других производственных или торговых сфер экономики. Здесь решающее значение играет мотивация потребителей для посещения ресторана.¹

Происходящий в настоящее время стремительный рост количества предприятий питания, которые отличают более или менее приличный сервис, происходит неспроста. Сегмент рынка, на котором они работают, практически пуст, и захватить его стараются как можно быстрее. Причем делают это все, независимо от опыта работы в этой сфере.

Учитывая, что в советское время в Москве существовало около 6000 предприятий питания, то по сегодняшним рыночным меркам их открыто явно недостаточно. Это относится ко всем типам предприятий питания — начиная от закусочных и заканчивая дорогими ресторанами.

При определении объекта исследования выбор ресторанов был сделан по нескольким причинам. Во-первых, ресторан — это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха, т.е. процесс постановки четкой организации сервиса требует более сложного контроля за всеми показателями работы.

Другие предприятия питания, такие как бар, кафе, столовая, закусочная, отличаются от ресторана более простыми видами блюд и услуг. Это означает, что если будут достигнуты цели данного исследования для  ресторанов, то  на его базе можно будет  построить

ГОСТ Р 50762-¹>5: Ресторан пре.шрняшс оощест венного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая «акашые м фирменные: винно-водочные. 1абачные и кондитерские изделия, ионышенным \ровней обслуживания и сочетании с организацией отдыха.

30

технологию анализа и для других типов предприятий питания.

Во-вторых, лишь единицы ресторанных менеджеров умеют расширять производство теми темпами, которых требует рынок, в то время как кафе или закусочные растут довольно высокими темпами. Причина — недостаток денежных средств. Раньше все ссылались на отсутствие кредитов. Потом многие начинающие рестораторы поняли, что самое трудное не взять, а вернуть кредиты, а для этого весь бизнес-цикл должен быть идеально организован. А для идеальной организации бизнеса нужен постоянный комплексный анализ пройденного, способный показать настоящее положение ресторана и смоделировать будущее.

И, наконец, третья причина выбора ресторанов объектом исследования заключается в том, что большинство столичных ресторанов открывалось в расчете на обеспеченную публику. По данным Департамента потребительского рынка и услуг, дорогие рестораны доступны лишь 1,5-2% населения и гостям Москвы. Поэтому исследование основной проблемы ресторанов — издержек — поможет, на наш взгляд, решить проблему высоких цен в ресторанах и сделать их более доступными для большинства людей, наравне с кафе и закусочными, в которых издержки значительно ниже.

Несомненно, желание утолить голод — это только одна из причин посещения ресторанов. Но потребители ходят туда не только для того, чтобы утолить голод. Работающие вдалеке от дома должны где-то питаться, как и пассажиры в поезде, однако множество потенциальных потребителей ограничиваются пищей, которую приносят из дома. Большинство людей посещает рестораны для того, чтобы пообщаться с другими, обсудить деловые вопросы. Деловые люди, имеющие после сорокачасовой рабочей недели 128 часов свободного времени в неделю, обладают и деньгами, и временем, они и приносят прибыль ресторанам.

Ресторан   предоставляет   эффективное  обслуживание   и   позволяет

устранять    множество    проблем,   связанных   с    приготовлением    пищи

31

и поиском места встречи с людьми, живущими не так близко. Вне зависимости от того, с какой целью люди посещают рестораны, бары или кафе, они оставляют там деньги, суммы которых при правильно организованном сервисе могут быть достаточно большими.

Для того, чтобы правильно организовать на предприятии процесс производства прибыли особое внимание следует уделять некоторым негативным факторам, в результате воздействия которых на ресурсы и имущество ресторана снижается прибыль.

Основные причины неудач, а также банкротств требуют тщательного изучения. В соответствии с ежегодным справочником банкротств Дунна и Брэд-стрита, большинство неудач в ресторанном бизнесе обусловлено экономическими факторами, зачастую находящимися вне контроля экономистов. Сюда входят также потеря рынка и несостоятельность клиентуры. Более важным фактором, приводящим к банкротству (22%), является отсутствие личного опыта. Сюда входит некомпетентность или бессистемный подход к делу.

Наиболее компетентные рестораторы единодушно признают наличие двух наиболее распространенных причин банкротства:

1.  Нехватка средств. Деньги могут закончиться, прежде чем ресто­
ран привлечет достаточное количество посетителей и станет прибыльным.

2.             Неэффективное управление.

Часто случается так, что вскоре после открытия ресторана эконо­мическая эффективность резко падает. Одна из причин — это некомпе­тентность шеф-повара. Его замена потребует немалого времени и средств.

Следует помнить также, что работники могут увольняться без предупреждения в тот же день, если им что-либо не понравится. Например, менеджер может дать какое-либо сложное и требующие большого времени задание в конце рабочей смены.

Ресторан может привести к* банкротству также изменение маршрутов городского транспорта или ликвидация местной автостоянки. Достаточно

часто возникают пожары на кухне или в подсобных помещениях.

Так же часто происходит саботаж со стороны конкурирующих ресторанов. Они могут устроить поджог, донести властям на нарушение в вашем заведении каких-либо правил, спровоцировать неприятные ин­циденты.[105, С.24 26]

Для успешного функционирования ресторанов требуется рацио­нально организованный процесс управления денежными средствами, обеспечивающий получение точных данных выпуска продукции и товаро­оборота по видам реализации в натуральном и денежном измерениях.

По окончании процесса производства готовой продукции наступает стадия ее реализации, которая представляет собой завершающий цикл процесса кругооборота хозяйственных средств ресторана. В процессе реализации возмещаются затраты, связанные с производством готовой продукции.

Учет продажи собственной продукции и покупных товаров осуществляется в денежном выражении. В количественном выражении (в блюдах) учитывается только обеденная продукция. Этот учет ведется оперативным путем по видам блюд на основании чеков, абонементных талонов, дневных заборных листов и других документов.[56, С.98]

Каждый человек рано или поздно встает перед выбором, определяющим его жизненную позицию, — репутация или деньги. Те же варианты выбора стоят и перед каждой фирмой. Если фирма выбирает первый вариант, то ее менеджмент, и финансовый прежде всего, ориенти­рован на достижение долговременного здоровья фирмы. Если выбор пал на второй вариант, что не является редкостью, то фирма в качестве главного ориентира выбирает максимизацию дохода. В этом случае чрезвычайно важное значение имеют средства и методы достижения цели, их соответствие этическим, нравственным нормам.[5, С.18-20]

Рассмотрим практические резервы повышения прибыли ресторана, а также факторы и пуш реализации тгих резервов. Их можно подразделить

33

на две группы: поэлементные и комплексные.

К поэлементным относятся такие, как увеличение объема производства и реализации продукции, увеличение цены реализации продукции, сокращение затрат на производство продукции и структурные сдвиги в производимой и реализуемой продукции. Все эти резервы в той или иной степени могут быть реализованы посредством использования соответствующего фактора и конкретных путей, материализованных через внедрение тех или иных мероприятий. Поэлементные резервы — это в основном резервы тактические. Их реализация — дело высшего и среднего звена менеджеров данного конкретного ресторана.

Каждый комплексный резерв включает в себя два или более элемента, изменение которых имеет разнонаправленный характер: одна их часть при реализации улучшает конечный результат, другая — ухудшает.

К комплексным резервам относятся два следующих, важнейших резерва. Это, во-первых, резерв увеличения разницы между ценой реализации товара и затратами на его производство. Он заключается в том, что рост цены товара опережает рост затрат на его производство. Реализация этого резерва связана с повышением качества продукции, с постановкой на производство новых видов выпускаемой продукции. По сути использование пою резерва приводит к увеличению прибыли от продажи единицы продукции.

Во-вторых, резерв увеличения произведения объема производства продукции и единичной прибыли. Этот резерв заключается в том, что, как правило, рост одного сомножителя этого произведения опережает сни­жение другого сомножителя, но так, что конечный результат возрастает.

Нетрудно понять, что комплексные резервы — это в основном резервы стратегические. Их реализация связана с перспективой существования фирмы, с ее будущностью. Поэтому они и наиболее важны для ресторана, т.к. основой эффективного развития в перспективе является

34

стабильная работа в настоящем^ 13, С.5—8]

В принципе может быть несколько разных стратегических направлений функционирования предприятия. Одно из них заключается в том, что реализация продукции и услуг осуществляется по максимально возможным ценам при минимально необходимом уровне объема производства этой продукции. Это в ресторанах высшей категории. Другое направление — это полярно противоположное первому и заключается в том, что цены реализации устанавливаются минимально возможными, а объем производства продукции в связи с увеличением спроса резко возрастает. Типичный тому пример — фаст-фуды.

Разумеется, могут быть предложены и другие стратегии поведения фирмы. Например, стратегия золотой середины, когда и цена реализации товара, и объем его производства устанавливаются на уровне между двумя указанными положениями — ближе к середине. Это большинство средних ресторанов. Также принимаются и другие возможные стратегии со сме­щением цен и объема производства от середины в ту или иную стороны.

Разумеется, процесс управления прибылью зависит как от исполь­зования действующих факторов, так и от их последствий, зеркальным отображением которых является изменение информации на параметрическом (элементном) уровне. Именно анализ информационного обеспечения планово-управленческих решений есть ключевая задача экономически грамотного управления конечным результатом производства.

В теории финансов фирмы категории выручки (дохода) и издержек сами по себе мало что значат. Их теоретическая и практическая значимость, проявляется исключительно в контексте доходов фирмы, поскольку если выручка — первая производная издержек, то доход — вторая производная от них. Зависимость объема продаж от издержек позволяет выделить две формы дохода — два вида прибыли: маржинальная прибыль и прибыль от основной деятельности (рис. 1.2.1).[128]

Денежные средства от основной деятельности обеспечивают выпол-

нение основных производственно-коммерческих функций. Поскольку основная деятельность компании является главным источником прибы­ли, она должна являться и основным источником денежных средств.

Рис. 1.2.1. Схема движения денежных потоков.

Инвестиционная деятельность включает поступление и исполь­зование денежных средств, связанные с приобретением, продажей долгосрочных активов и доходы от инвестиций. Поскольку при благо­получном ведении дел компания стремится к расширению и модернизации производственных мощностей, инвестиционная деятельность в целом приводит к временному оттоку денежных средств.

Финансовая деятельность включает поступление денежных средств в результате получения кредитов или эмиссии акций, а также оттоки, связанные с погашением задолженности по ранее полученным кредитам и выплату дивидендов. Финансовая деятельность призвана увеличивать денежные средства в распоряжении компании для финансового обеспечения основной и инвестиционной деятельности.[127]

В мировой финансовой практике в настоящее время сформировались два устойчивых подхода к пониманию роли прибыли в жизни фирмы. Чаще встречается утверждение, что всякая фирма создается для производ­ства прибыли или предприниматель всегда ставит своей целью прибыль. Это показывает нам первый подход к роли прибыли в жизни фирмы.

Есть и более осторожные, сдержанные оценки роли прибыли в жизнедеятельности фирмы: традиционная задача, особо выделяемая экономистами, — максимизация прибыли — на сегодняшний день для большинства компаний не является всеобъемлющей. Этот взгляд на современное место прибыли в жизни фирмы предполагает в качестве главного приоритета не прибыль, вернее, не столько прибыль, сколько ее производную — максимизацию акционерной собственности. Сегодня это уже не точка зрения отдельного ученого-финансиста, а «фирменный знак», если так можно выразиться, современной англо-американской финансовой школы, получившей признание во многих странах мира.

•                                 Несмотря на огромную популярность в мире англо-американской

i

финансовой школы, ее жесткая привязанность к корпорации, а не к фирме

как таковой не может выражать глубинных целей фирмы, в том числе и ее финансовых целей. Сегодня это понимают многие представители англо­американской школы. Не случайно в их последних публикациях особым уважением пользуется знаменитая формула немецких финансистов о роли прибыли в жизнедеятельности фирмы: «Прибыль необходима как воздух, которым мы дышим. Но было бы ужасно работать только во имя прибыли, как ужасно было бы жить только для того, чтобы дышать». В сущности в этом и состоит смысл второго подхода к пониманию роли прибыли в жизнедеятельности фирмы.

В   современной   отечественной   практике   второй   подход   к   роли
прибыли получил своеобразную интерпретацию, в основе которой лежит
i                     утверждение, что в лишней прибыли фирма не нуждается. Природа этой

37

интерпретации очевидна — чрезмерная жесткость фискальной политики государства, когда налоговое бремя начинает подавлять основопо­лагающие импульсы развития фирмы. Это обстоятельство вынуждает отечественные фирмы активно искать адекватные финансовые стратегии. С особым пристрастием финансовые службы эксплуатируют распре­делительную функцию финансов фирмы, а объектом эксплуатации выбирается выручка от реализации.[5, С.20—22]

Рис. J.2.2. Схема качественных состояний доходов предприятия.

Как показываем оньп, подтверждая при этом субъективный характер распределительной  функции  финансов фирмы,  выручка от реализации

распадается на известные нам части не сама по себе, а полностью регулируется финансовым менеджментом. Это значит, что можно установить такие пропорции распада, когда в известной заранее массе выручки прибыль будет составлять необходимое количество.

При всех современных трудностях в отечественной экономике нор­мально работающая фирма бе j прибыли обойтись не может. Независимо от выбора подхода к роли прибыли всякая разумная финансовая политика фирмы предполагает активное управление ее доходности.

Объектом управления в данном случае выступает прибыль на различных этапах воспроизводственного процесса. Переход прибыли из одного качественного состояния в другое сопровождается выполнением огромного количества трансакций, в совокупности определяющих содер­жание управления прибылью фирмы (рис. 1.2.2).

Но, как уже было отмечено, производство прибыли не возможно без осуществления каких-либо затрат. На протяжении жизненного цикла това­ра фирма может обходиться ограниченным объемом условно-постоянных затрат. Однако неизбежно наступает период, когда согласно закону убы­вающей полезности товара спрос на него начинает устойчиво снижаться и при той же цене выручка уже не обеспечивает получение маржинальной прибыли, покрывающей сложившийся объем условно-постоянных затрат.

Из такой ситуации у фирмы есть всего лишь два выхода:

1. Форсировать    выпуск    нового    товара    с    удовлетворительным
спросом и рентабельностью (это,  как правило, требует роста условно-
постоянных затрат — дополнительных затрат на технологическое, реклам­
ное сопровождение нового товара).

2.       Сократить административно-управленческий аппарат служащих,
содержание   которого   составляет   основную   долю   условно-постоянных
затрат любой фирмы.

Последнее решение не популярно, тем не менее в современных условиях руководство большинства отечественных фирм отдает предпоч-

39

тение именно ему. Главная причина — это недостаточная компетентность управленческого аппарата фирм и финансовых служб в особенности. Ведь компетентность в том и проявляется, что обладающий ею специалист предотвращает возникновение проблемы, а не выправляет положение, когда проблема уже возникла. Комментарием к этому может быть только констатация — за недостаток компетентности в условиях открытого рынка расплата неизбежна. В контексте данных рассуждений нехватка маржи­нальной прибыли на содержание управленческого аппарата и есть плата за некомпетентность.

В условиях открытой экономики достижение эффективной органи­зации финансовой деятельности фирмы сводится к реализации модели:

- построение прогнозного баланса фирмы на основе сплани­рованного объема маржинального дохода;

-отслеживание, анализ и регулирование на основе предельного анализа процесса постатейного поглощения прибыли традиционными для отечественной теории и практики цеховыми и общефирменными издержками.[5, С. 30-32J

Величина качественной прибыли в ресторанах напрямую зависит от реализационных цен на продукцию и услуги. В общественном питании продажная иена изделия исчисляется с помощью калькуляции. Калькулирование продажной цены происходит на основании нормативов, установленных сборниками рецептур.

Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Если в сырьевом наборе изменились компоненты и цены на сырье и продукты, то рассчитывается новая продажная цена в следующей свободной графе калькуляционной карточки с указанием в заголовке даты происшедших изменений.¹

В  г.   Москве  формирование  наценок  на  продукцию  (товары)  на

Правильность   вычисления   пены   о ikvui   и ли   изделия    подтверждается   подписями   заведующего производством и лица, состаиляюша о калькуляцию, и утверждается руководством предприятия.

40

 

*   •   ЦБЯИСТ**АГ      /

предприятиях общественного питания осуществляется в соответствии с постановлением правительства Москвы от 27.10.95 № 893 «О совер­шенствовании ценовой и налоговой политики в городе Москве».

Таким образом произведя определенные затраты на производство и реализацию продукции, предприятие питания получает определенный финансовый результат. Финансовым результатом деятельности пред­приятия является балансовая прибыль или убыток.

Метод определения выручки от реализации продукции (работ, услуг) устанавливается предприятием на длительный срок (ряд лет) исходя из условий хозяйствования и заключаемых договоров. Для целей налогообложения возможно определение выручки либо по мере оплаты, либо по отгрузке продукции, товаров, выполнению работ и предъявлению расчетных документов.[56, С.83, 318]

Фискальная политика государства значительно влияет на деятель­ность предприятий питания расширением или сужением возможностей для экономического роста компаний.

Благодаря основополагающим работам ЭЛ\ Пенроуз «Теория роста фирмы», Блэквел, Оксфорд, 1959 и Р.Л. Мэрриса «Экономическая теория менеджерского капитализма», Макмиллан, Лондон, 1964 теории роста стали составной частью управленческих теорий фирмы, считающихся соответствующими корпоративной экономике, при которой руководители компаний определенной свободой действий в достижении избранных ими целей. Рассмотрение роста фирмы во времени предполагает, что руково­дители удовлетворяют свои потребности во власти, влиянии, престиже, рассматривая рост фирмы как одну из своих целей. В то же время такие мотивы, как безопасность и профессиональное превосходство, заставляют их принять в качестве другой цели достижение определенного отношения рыночной цены фирмы к балансовой стоимости ее активов. Рынок капитала создает ограничения для величины этого отношения с помощью

механизма слияний и поглощений. Поэтому руководители и менеджеры

41

всяческими путями вывести фирму на эффективный путь развития.[31, С. 147] Чтобы определить на сколько эффективно работало предприятие на определенном временном интервале и в соответствии с этим выстроить дальнейшую стратегию, следует производить анализ необходимых элемен­тов хозяйственно-экономической деятельности предприятия. Информация, полученная в результате этого анализа является одним из самых важных ресурсов для управляющего звена предприятия. На основе данных, полу­ченных в результате анализа прибыли в дальнейшем планируются наиболее эффективные пути и способы получения денежных средств.

Анализ прибыли и рентабельности предприятия предшествует плани­рованию этих показателей и является одним из первых этапов процесса планирования. В ходе анализа прибыли и рентабельности изучаются:

-     выполнение плана прибыли и рентабельности;

-     динамика прибыли и рентабельности;

-     влияние факторов, формирующих прибыль и рентабельность;

-     пропорции  и   конкретные  направления распределения  прибыли,
а также пути наиболее рационального размещения полученной прибыли.

В результате проведенного анализа определяются резервы роста прибыли и рентабельности предприятия.

При изучении динамики прибыли исчисляются базисные и цепные, темпы роста (снижения). Проводится сравнение прибыли и рентабельности данного предприятия с показателями конкурентов и со среднеотраслевыми показателями. Изучается влияние факторов на прибыль предприятия.

Прибыль от реализации собственной продукции и покупных товаров зависит от изменения объема товарооборота, среднего уровня валовых доходов, уровня издержек и уровня налогов, взимаемых за счет валового дохода. Их влияние на прибыль определяют приемом абсолютных разниц. Для измерения в. тяпни товарооборота необходимо произвести следующие расчеты:

42

где— товарооборот базисного и отчетного года;

Р{, — прибыль от реализации базисного года в процентах к товарообороту.

Чтобы измерить влияние ценового фактора на прибыль, следует:

где Т_с — товарооборот в сопоставимых ценах.

Влияние физического объема товарооборота в сопоставимых ценах:

Влияние изменения среднего уровня валового дохода:

где —   фактический   уровень   валовых   доходов

соответственно отчетного и базисного года.

Аналогичным образом рассчитывают влияние уровня издержек на изменение прибыли:

где— фактический уровень издержек соответственно

отчетного и базисного года.

Таким же образом определяется влияние налогов и отчислений на величину прибыли:

где— фактический  уровень  налогов  соответственно

отчетного и базисного года в процентах к товарообороту.

Следует отметить, что товарооборот, валовой доход оказывают на

43

прибыль прямо пропорциональное влияние, а издержки и налоги, отчисля­емые за счет валового дохода, — обратно пропорциональное.[34, С. 159-161]

Значительное влияние на прибыль оказывает повышение производи­тельности труда, обеспечивающее рост товарооборота, а следовательно, и прибыли.

Анализ прибыли за год дополняют ее изучением по кварталам и месяцам. При этом также изучается влияние факторов на прибыль.

Анализ прибыли производится по структурным подразделениям, входящим в состав предприятия. Особое внимание уделяют опыту работы тех структурных подразделений, которые достигли высоких финансовых результатов, изучается также деятельность убыточных структурных единиц, тех, кто допустил снижение прибыли и рентабельности в дина­мике, не выполнил план прибыли. Для этого составляют аналитические таблицы с использованием различных группировок. При изучении прибы­ли проводят анализ таких показателей, как прибыль на одного работника, на одно место, прибыль на 1 м" общей и производственно-торговой площади.

Анализ прибыли и рентабельности завершается обобщением неиспользованных резервов роста. В нашем примере главными резервами являются сокращение издержек производства и обращения, повышение производительности труда, увеличение товарооборота, сокращение вне­реализационных потерь.

Принимая во внимание прямую зависимость доходности предприя­тия от риска, можно предположить, что оптимальная структура капитала, соответствующая сложившемуся балансу интересов в данной фирме, эта та, при которой достигается максимальный уровень чистой прибыли на акции при минимальном финансовом риске. Этот вывод следует из утверждения, что финансовый риск — это риск преобразования прибыли до уплаты процентов и налогов в чистую прибыль. Причиной неопределен­ности   преобразования   выступает   приоритетная   неизбежность  выплаты

процентов, в чем и реализуются интересы кредиторов. Другими словами,

44

ситуация, когда уровень чистой прибыли на акцию достигается при минимальном финансовом риске, характеризуется полным безразличием к структуре привлекаемого капитала, т.е. когда чистая прибыль на акцию одинакова как для варианта с привлечением заемных средств, так и для варианта с использованием исключительно собственных средств. Очевидно, это тот самый случай, когда экономическая рентабельность активов фирмы равна средней ставке процента на открытом рынке.

Значение прибыли до уплаты процентов и налогов, которому соответствует максимальное значение чистой прибыли на акцию при минимальном значении финансового риска, принято называть крити­ческим или пороговым значением, или точкой перелома.

В течение отчетного периода предприятия используют прибыль на различные цели: производят платежи налогов в бюджет, отчисления в резервный и другие фонды, используют прибыль в соответствии с учредительными документами, осуществляют расходы, производимые по законодательству за счет чистой прибыли.

В первую очередь полученный доход, подлежащий налогообло­жению, облагается налогом на прибыль, порядок исчисления которого установлен Законом «О налоге на Прибыль предприятий и организаций» (в редакции от 04.05.99 № 95-ФЗ) и определен в соответствующей Инструкции Государственной налоговой службы от 10.08.95 № 37 (с изме­нениями и дополнениями). При этом валовая прибыль корректируется на суммы, которые облагаются налогом в другом порядке, например прибыль от посреднических операций. Кроме того, прибыль для целей налого­обложения корректируется на включаемые в себестоимость продукции (работ, услуг) расходы в пределах норм, утвержденных в установленном порядке.

Налогооблагаемая база валовой прибыли изменяется:

-   на   индекс    инфляции    при    реализации   основных   фондов   и

имущества в установленном законодательством порядке;

45

-         на   некоторую   сумму   в   случае   прямого   обмена   продукцией
(работами, услугами) либо ее передачи безвозмездно, которая исчисляется
исходя из средней цены на аналогичную продукцию (работы, услуги),
реализованную за последний месяц (в случае отсутствия соответствующей
реализации — исходя из последней цены, но не ниже себестоимости);

-         на разницу между рыночной  ценой  и  ценой  реализации — в
случае реализации по ценам не выше фактической себестоимости.

Ежеквартально ресторан исчисляет фактическую сумму налога на прибыль нарастающим итогом с начала года, исходя из фактически полученной им валовой прибыли, подлежащей налогообложению с учетом предоставленных льгот и ставки налога на прибыль. Оставшаяся после уплаты налога на прибыль сумма (так называемая чистая прибыль) поступает в распоряжение ресторана и распределяется в соответствии с учредительными документами и решениями общего собрания акционеров (учредителей). Часть чистой прибыли направляется в резервный фонд, в фонды социального назначения (при этом следует иметь в виду, что в результате образования соответствующих фондов прибыль не расходуется, а получает целевое назначение как источник возможных расходов в будущем), на выплату дивидендов и другие цели.

В течение отчетного года ресторан использует прибыль на другие цели: выполняет обязательства перед бюджетом, банком, вышестоящими органами, рабочими и служащими, производит реконструкцию и др.[16, С.69]

В условиях рыночной экономики прибыль — важнейший оценочный показатель деятельности предприятия в области предпринимательства и бизнеса. Прибыль является источником материального благосостояния членов трудового коллектива, социального и производственного развития. Поэтому каждый предприниматель, каждый трудовой коллектив будет стремиться к тому, чтобы всячески ее увеличить. Но для того, чтобы сознательно и целенаправленно принимать организационно-технические и

46

хозяйственно-управленческие решения, создавать благоприятные условия реализации планов и программ по наращиванию прибыли, необходимо знать в каких условиях это делается, т.е. какие внешние и внутренние факторы влияют на ресторан.

47

1.3. ВНЕШНИЕ И ВНУТРЕННИЕ ФАКТОРЫ В ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА

Рассмотрение процесса производства прибыли на предприятиях питания было бы не правильно без описания внутренних и внешних факторов. Это необходимо с той точки зрения, что от их влияния зависит не только сама прибыль, но и работа компании в целом. Поэтому рассмотрим не просто пи внутренние и внешние факторы, а их взаимодействие друг с другом, т.е. какое влияние они оказывают друг на друга с точки зрения воздействия на ресторан.

Для рассмотрения будем использовать следующие внешние факторы и расположим их такой последовательности [46, С. 49]:

1.  изменчивость цен;

2.             глобализация рынков;

3.             изменение   законодательства,   рост   конкуренции   и   стоимость
информации и операционных издержек;

4.             налоговые асимметрии;

5.   технологические достижения и успехи финансовой теории.
Внутреннее   состояние    предприятия    представлено   следующими

факторами:

1.  агентские издержки;

2.             потребности в ликвидности;

3.             обучение менеджеров;

4.             нерасположенность к риску;

5.             выгоды за счет финансовой отчетности.

Расположенные именно в такой последовательности внутренние и внешние факторы позволяют определить, каким образом один фактор влияет на другой в этой целостности и какое логическое дополнение осуществляет один по отношению к другому.

48

Рассмотрение последовательности обстоятельств, позволяющих реализовать намечаемое экономическое действие, осуществляется исходя из имеющейся информации и представляемых к расчету данных. Имеются в виду те данные, которые позволяют выявить при определенном позиционировании искомую сущность экономического действия как отдельного явления, опосредованно и непосредственно влияющего на процесс планирования, гак и на характер совершения экономического процесса. В этом процессе предполагаемое экономическое действие выступает первоначально в виде набора определенных задач, требующих для их разрешения организации особого исследования.

Для определения, в какой степени одни факторы влияют на другие, а также их взаимозависимости расположим обе группы факторов в матрицу. Причем в матрице факторы будут располагаться таким образом, что внеш­ние факторы выступают как субъект, т.е. главный фактор. Внутренние же факторы выступают в роли предикатов, доопределяющих внешние. Такое позиционирование принимается потому, что внешние факторы являются определяющим в выстраивании внутренней структуры предприятия. Они оказывают на предприятие свое прямое или косвенное влияние. От гибкости внутренней структуры организации зависит дальнейшая деятельность компании как в стратегическом плане, так и в перспективе.

Таким образом, расставив субъекты и предикаты в главную диагональ матрицы (1.1 — 5.5) и произведя перемножение внутренних компонентов, получим целостное представление о взаимодействии факторов. Наибольший интерес для нас представляет их взаимодействие с точки зрения влияния внешней среды на внутренние составляющие работы предприятия. Это можно увидеть, рассматривая различные сочетания ячеек матрицы.

Самую полную картину влияния внешних факторов на внутренние дает сочетание клеток 1.4; 2.3; 3,2; 4.1; 5.5.

49

Таблица 1.3.1.

Матрично-позиционная структуризация внешних и внутренних факторов деятельности организации

1.1 изменчивость цен	1.2 изменчивость цен	1.3 изменчивость цен	1.4 изменчивость цен	1.5 изменчивость цен
потребности в ликвидности	агентские издержки	выгоды за счет финансовой отчетности	нерасположенность к риску	обучение персонала
2.1 глобализация рынков	глобализация рынков	2.3 глобализация рынков	2.4 глобализация рынков	2.5 глобатизация рынков
потребности в ликвидности	агентские издержки	выгоды за счет финансовой отчетности	нераоюложеннос гь к риск\	обучение персонала
3.1 изменение законодачельсч на. poci конкуренции и стоимость информации и операционных издержек	изменение законодательства, poci конкуренции и стоимость информации и операционных издержек	изменение законодате. i ьства. рост конкуренции и стоимость информации и операционных издержек	3.4 изменение законодательства. росч конкуренции и стоимость информации и операционных издержек	3.5 изменение за конодате.чье i ва. росч конкуренции и стоимость информации и операционных издержек
потребности в ликвидности	агентские издержки	выгоды за счет финансовой отчетности	нерасположенность к риску	обучение персонала
4.1 налоговые асимметрии	4.2 налоговые асимметрии	4.3 налоговые асимметрии	4.4 налоговые асимметрии	4.5 налоговые асимметрии
потребности в ликвидности	агентские издержки	выгоды за счет финансовой отчетности	нерасположенность к риску	обучение персонала
5.1 тех нологичес кие достижения и успехи финансовой теории	5.2 технологические достижения и успехи финансовой теории	5.3 технологические достижения и успехи финансовой теории	5.4 технологические достижения и успехи финансовой теории	5.5 технологические достижения и успехи финансовой теории
потребности в ликвидности	агентские издержки	выгоды за счет финансовой отчетности	нераегюложенность к риску	обучение персонала

50

Внешние факторы также называются факторами окружения. Факторы окружения являются внешними по отношению к фирме, но они оказывают, тем не менее, воздействие на показатели функционирования фирмы.

Внутренние факторы, формируясь внутри компании не без влияния внешних условий оказывают прямое воздействие на процесс производства и управления.

Изменчивость иен. Термин «цена» очень широко используется экономичестами. Цена >то то, что человек платит за приобретение чего-либо, имеющего ценность, или за использование чего-либо, имеющего ценность. Обладающий ценностью предмет может быть или товаром, или внутренним платежным средством (деньгами), или же иностранной валютой. В ресторанах посетители как правило платят за блюда, которые они потребляют и за развлечения в виде живой музыки и т.д., если такие имеются в данном месте.

Цены определяются рыночными силами. Говоря на языке эконо­мики, потребители товаров, имеющих ценность, предъявляют спрос на них и предлагают за них цену на рынке, тогда как производители товаров, имеющих ценность, поставляют их на рынок и предлагают их для прода­жи. Коллективное взаимодействие спроса потребителей и предложения поставщиков определяет в конечном счете рыночные равновесные цены и количество продаваемых товаров.

Если спрос и предложение относительно стабильны во времени, то рыночная цена вчера, рыночная цена сегодня и рыночная цена завтра будут одинаковыми. Подобная ситуация на рынке определяется как стабильность цен. Но если предложение и спрос изменяются быстро на протяжении короткого периода, то рыночные цены могут резко измениться. Тогда говоря! об изменчивости цен. Изменчивость цены характеризуется тремя показателями: величиной изменения цены, скоростью изменения пены и частотой изменения цены.

51

Изменения факторов, воздействующих на спрос и предложение, завершаются приспособлением рынка к новой ситуации посредством изменения цен. Говоря точнее, отклики рынка посредством ценовых изменений являются существенными для процесса рационирования товаров на рынке и их размещения в местах наиболее продуктивного использования.[46, С.50-55]

Цены рестораны могут понизить только в двух случаях. Первый — если ресторан имел сверхприбыль. А что такое сверхприбыль в условиях конкуренции? Это новый, необычный проект, к которому потянется масса посетителей, готовых платить большие деньги за удовольствие находиться в нем. Или второй вариант — закупая более дешевые продукты, а значит, снижая качество и цены, рестораторы просто переводят свой ресторан в другую категорию.[124]

Ценовая классификация предприятий питания выглядит примерно следующим образом:

-         дешевый ресторан, фаст-фуд —до 10 у.е. на 1 человека;

-         средний—10-35;

-         средне-дорогой — 35-60;

-         эксклюзивный — от 60 у.е. на 1 человека.

Возможно, что некоторые из факторов, вызывавших повышенную изменчивость цен в начале 90-х гг., уже отошли в прошлое. Зато другие продолжают действовать. Даже если и не возникнут какие-то новые стимуляторы неустойчивости цен (правда, подобные предположения сомнительны), то все равно нельзя ожидать стабильных цен. Те, кому угрожает неустойчивость цен, должны воспринять их повысившуюся изменчивость как реальный факт и учиться управлять соответствующими рисками.

Нерасположенность к риску. 11ринято считать основополагающим догматом финансовой теории утверждение, что рациональные люди не

52

расположены к риску. Это не означает, что они не желают нести бремя риска. Скорее это надо понимать в том смысле, что люди готовы нести бремя риска, только если они получают адекватную компенсацию за него.

Некоторые из инноваций, разработанных для решения проблем ликвидности, в то же время обладают способностью ограничивать риск.

Какими бы инчересными и важными ни были разработки, центр тяжести финансовых нововведений за последние 20 лет в сфере предотвращения рисков для физических лиц и фирм пришелся на введение в оборот очень эффективных инструментов управления риском и на разработку усложненных стратегий управления риском.

Среди стратегий управления рисками, разработанных или усовершенствованных за последние два десятилетия, следует указать на методы управления активами и пассивами, включая разнообразные формы улучшения методов оценивания риска и технологий измерений. При этом уделялось внимание как количественному описанию ценовых рисков посредством измерений изменчивости цен, так и отображению рисков с помощью графиков риска.[46, С.71-72]

Среди различных рисковых ситуаций в ресторанном бизнесе следует выделить специфику поведения российского клиента, которая стала головной болью любого ресторатора — непостоянство. Если на Западе человек может ходить в один и тот же ресторан многие годы, причем по несколько раз в день, то нашим каждый раз подавай что-нибудь новенькое. Российский ресторан, если в нем нет яркой завораживающей идеи, через два-три года неизбежно обречен если не на смерть, то на увядание. И задача ресторатора — каким-то образом приручить клиента, воспитать своего постоянного гостя.[124]

Глобализация рынков. Было время, когда менеджерам американских предприятий приходилось иметь дело лишь с внутренними эконо­мическими   проблемами.   То,   что   происходило   в  других   странах,   по

53

большей части их не касалось. С конца второй мировой войны и до начала 60-х гг. огромные преимущества Соединенных Штатов вселяли в амери-канские фирмы уверенность в том, что им не нужно сильно остерегаться иностранных производителей. Во всяком случае, иностранные рынки являлись потенциальными потребителями американских товаров и поставщиками основных сырьевых материалов — и не более того. Действительно, на протяжении нескольких десятилетий преподаватели курсов экономики в колледжах находили удобным начисто игнорировать в своих лекциях существование зарубежного сектора экономики.[46, С.55-58] В ходе глобализации своего производства корпорации пришли к пониманию потенциальных выгод от глобализации своей маркетинговой деятельности. Они открывали заграничные филиалы для продвижения на рынок собственных товаров, организовывали совместные предприятия с зарубежными фирмами. И это не относится к каким-либо отдельным видам деятельности. Дорогие рестораны с национальной кухней, рестораны при

•                      крупных гостиницах, относительно недорогой фаст-фуд — всего лишь
несколько примеров того, что ресторанный бизнес в мировом масштабе —
явление отнюдь не новое.

Усилия по налаживанию глобального производства и маркетинга привели к созданию предшественников многонациональных корпораций. Основа многонациональной корпорации — это фирма с глобальной системой производства и маркетинга, но которая все еще сохраняет зависимость от рынков капитала той страны, откуда она первоначально финансировалась. Подлинные многонациональные корпорации рождаются лишь тогда, когда компания научится мобилизовывать капитал в других странах.

Глобализация укрупнила размеры рынков и значительно усилила конкуренцию.   От   этого   выиграли   потребители,   получившие   товары

•                      лучшего   качества   по   уменьшенным   ценам.   Но   это   же   подвергает

54

современную корпорацию значительным рискам и во многих случаях уменьшает предпринимагельскую прибыль.

По данным международной компании «РосИнтер», до экономичес­ких преобразований 1998 г. люди посещали рестораны в среднем четыре раза в месяц, из них два раза ходили в «любимый» ресторан, а два — в новые. После кризиса рестораны посещают в среднем два раза в месяц: один раз в «любимый» и один раз — в случайный. Таким образом московские рестораторы имеют около 600 тыс. посещений в месяц. Учиты­вая, что средний чек составляет около 20 долларов с одного гостя, месячный объем столичного ресторанного рынка можно оценить в 12 млн. долл.

Но все же чтобы суметь заработать подобные деньги, рестораторам приходится приспосабливаться к каждому конкретному рынку. Один из наиболее гонких моментов при этом — адаптация национальной кухни к российскому вкусу, причем в каждой части России по своему. Как показывает практика, если открыть «честный» ресторан французской или, скажем, восточной кухни, московский человек один раз попробует и больше в него не придет: к серьезной рецепторной кухне должна быть подготовка. И полому 'элемент привязки любой национальной кухни к русскому вкусу и русскому желудку всегда важен.[118]

Выгоды за счет финансовой отчетности. Многие финансовые нововведения последних нескольких лет были направлены на улучшение финансовой отчетности фирмы. Разрабатываемые финансовыми инже­нерами операции изменили ее облик, что должно было положительно сказаться на доходах краткосрочных периодов фирмы или же увеличить различные показатели ее кредитоспособности. Примерами такого рода деятельности являются аннулирование старых долгов фирмы без их погашения и свопы долг/акции.[46, С.75]

Однако разгорелся настоящий спор с участием как ученых, так и практиков о том, повышает ли на самом деле такая деятельность стоимость

55

фирмы. Видимо, многие финансово-инженерные разработки приносят здесь краткосрочные выгоды фирме (с соразмерным вознаграждением управляющим), но что происходит за счет результатов долгосрочной работы фирмы.

Изменение регулирующего законодательства и рост конкуренции. В последние годы развитию финансовой инженерии в значительной степени способствовали ослабление регулирования (дерегулирование) финансовой сферы и поощрение экспериментирования в области предпринимательства. Дерегулирование стимулировало конкуренцию и вынудило некогда защищенные отрасли работать эффективнее или же ликвидировать свои предприятия и тем самым высвобождать ресурсы для более продуктивного целевого использования. Это породило ряд сопутст­вующих воздействий, благоприятно сказавшихся на финансовой инженерии.

Отдельные нововведения приносили истинную выгоду в том смысле, что позволяли достигать той же самой конечной цели, но с меньшими затратами или же они достигали некоторой цели, недостижимой при помощи прежних средств. Выражаясь финансовым языком, можно сказать, что первые делают рынок более эффективным, а вторые — более полным. Но все же многие нововведения были инновациями, не имевшими никаких других целей, кроме привязки клиента к определенному виду услуг.[46, С.67]

Большой ресторанный бизнес в Москве появился только в 1992 г. Сначала открылось несколько дорогих престижных ресторанов, рассчитанных на предпринимательскую и чиновничью элиту. Спустя два года новые точки стали появляться одна за другой. Среди них по-прежнему преобладали элитные и дорогие, но рынок уже стал более разнообразным. Сегодня московский ресторанный рынок все еще не насыщен. В Москве примерно 6800 ресторанов, кафе, баров и прочих предприятий питания, но это совсем не много, в Париже, например, их 20 тысяч, а профессиональных ресторанов в российской столице просто

56

мало. Возможно в этом и заслуги недостаточно проработанной законодательной базы для предприятий пищевой отрасли.[117]

Стоимость информации и стоимость операционных издержек.

Стоимость информации, на которой основываются многие рыночные операции, равно как и стоимость операций самих по себе, значительно снизилась, продолжая тенденции, установившиеся уже в конце 70-х гг. В 80-е гг. тенденция снижения информационных и операционных издер­жек была в значительной степени обусловлена результатами грандиозного развития техники за предыдущие два десятилетия.

Значительная часть финансово-инженерной деятельности в рес­торанном бизнесе зависит от возможности минимизировать стоимость операций и стоимость получения информации.[46, С.68-69]

Агентские издержки. Концепция, выдвинутая в 1976 г. Майклом Дженсеном и Уильямом Меклингом, объясняет еще одну движущую силу, стимулирующую развитие финансовой инженерии в самых различных сферах бизнеса. Данная концепция носит название «агентские издержки» и в своем простейшем виде отражает тот факт, что для современной компании структура прав собственности и управления такова, что собственные интересы менеджеров компаний просто не всегда совпадают с интересами собственников фирмы.[46, С.72-74]

Отношения рестораторов с шеф-поварами сложны. Шеф-повар начинает думать так: ресторан — там, где кормят, кормлю здесь я, значит, я здесь самый главный, от меня все зависит. В Москве есть целый ряд шеф-поваров, которые переработали во многих местах, продемонстри­ровали много негативных качеств характера — капризность, неверность своему делу, любовь к интригам и т.д. В результате эти зачастую очень талантливые люди никому не нужны, с ними никто не хочет иметь дела.[123]

Налоговые асимметрии. Во многом деятельность экономистов определяют налоговые асимметрии. Налоговые асимметрии существуют

57

по ряду причин. Во-первых, отдельные отрасли освобождены от налогов или им предоставлены специальные налоговые льготы с целью поощрения их развития и роста или для того, чтобы переориентировать их деятельность в нужных направлениях. Во-вторых, в разных странах налоговое бремя различно. Это еще более осложняется тем фактом, что некоторые страны облагают неодинаковым налогом отечественные и зарубежные фирмы, действующие в стране. В-третьих, характер прошлой деятельности некоторых фирм дает им право на ощутимые налоговые льготы и на значительные списания налогов, благодаря которым можно эффективно уменьшить налоговые обязательства на несколько пред­стоящих лет.

Налоговые асимметрии возникают, если две фирмы подпадают под различные фактические налоговые ставки. Подобные асимметрии часто используются квалифицированными менеджерами в процессе налоговой оптимизации.

Нужно правильно понимать, что менеджеры вовсе не предоставляют помощи фирмам в уклонении от уплаты налогов, хотя и такое встречается. Уклонение от налогов являемся незаконным. Финансисты, разрабатываю­щие арбитражные операции с налоговыми асимметриями, скорее помогают фирмам избегать налогов. Такая практика признана в судебном порядке конституционно гарантированным правом граждан. Поэтому можно ожидать, что государство примет меры для закрытия подобных налоговых лазеек. Тем не менее пока таковые существуют, они создают благодатную почву для деятельности менеджеров, и общественное питание не является исключением. Единственное, что для этого надо — действительно вести учет экономической деятельности ресторана.[46, С.58-60]

Потребности в ликвидности. Сам по себе данный термин часто используется для определения того, насколько легко какие-либо активы превращаются в наличные деньги, а также способности пускать наличные

58

средства в оборот или способности получать наличность в случае крайней необходимости.

И корпорации, и физические лица испытывают потребности в ликвидности и проявлмюг заботу на сей счет. Чтобы удовлетворить такие потребности, за последние 25 лег было разработано много финансовых инноваций. Некоторые инновации были придуманы для облегчения доступа к наличности, тогда как другие должны были облегчить запуск в работу временно свободных наличных средств.

И наконец, некоторые нововведения должны были повысить ликвидность, придав рынку «глубину». Иногда это проводилось в форме стандартизации ранее нестандартных инструментов, иногда — за счет структуризации финансового инструмента таким образом, чтобы его можно было легче продавать и покупать на хорошо развитом вторичном рынке, а иногда — за счет мероприятий, повышающих кредито­способность, с тем чтобы высокорисковый инструмент заинтересовал инвесторов с низкой рисковой толерантностью.[46, С.70]

Рассматривая экономические показатели предприятий питания за ряд лет (прил. 1), следует отметить следующие основные особенности. Самое главное, и что сразу бросается в глаза резкое снижение уровня товарообо­рота до 50,5% в 1992 г. по отношению к 100,6% в 1991 г. Это можно объяснить следующим образом. Произошедшие в переломный период экономические явления еще позволили некоторым предприятиям держаться на плаву в 1991 г., но неподъемный уровень инфляции 1992 г. значительно повлиял на финансовое положение многих предприятий питания. В соответствии с этим рыночные цены буквально взлетели вверх. В этой ситуации действительно, что явилось новым для российских предпринимателей, так это возросшие скорость, частота и амплитуда изменения цен. Попытки контролировать цены непродуманными способами послужили помехой нормальным процессам работы рынка и вызвали скачки цен.

59

Затем происходил колебательный процесс роста и падения уровня товарооборота, причем небольшими скачками — примерно 4—10%.

Одну из наиболее важных ролей в процессе организации денежных потоков предприятия с целью получения максимальной прибыли осуществляет определенная система превышения доходов над расходами, которая в общественном питании выражается в виде наценок.

Финансовые результаты деятельности крупных и средних организаций общественного питания в период с 1996 г. значительно ухудшились. В 1998 г. прибыль предприятий питания снизилась почти в 2 раза: с 608,2 млрд. руб. в 1997 г. до 339 млн. деноминированных рублей. Причем эта прибыль принадлежит только прибыльными организа­циями, на долю которых приходится 45,9% рынка. Доля убыточных предприятий составила в 1998 г. 54,1% с убытком 1828,6 млн. руб.

Основной причиной такого падения, несомненно, является финан­совый кризис, произошедший в августе 1998 г. В то время убытки понесли практически все предприятия питания.[115]

Самыми важными причинами неудовлетворительных экономических показателей являются отсутствие или неэффективность стратегического планирования, переизбыток несопоставимой информации, разрушитель­ные тенденции внутри предприятия.

Рассматривая соотношение издержек обращения и валового дохода, следует отметить в 1998 г. превышение первых над вторыми на 1,4%. В результате этого многие предприятия понесли убытки. Но что самое интересное, по сравнению с 1996 или 1997 гг., кризис заставил руко­водство предприятий питания заняться более тщательным планированием издержек. Это видно из того, что в годы перед кризисом превышение издержек обращения над валовым доходом составляло 4,6 и 5,8% соответственно. В настоящее время ситуация улучшается.[116]

Технологические    достижения.    Многие    разделы    финансовой

60

инженерии появились благодаря достижениям техники и технологии, и в значительной степени эти достижения связаны с компьютерами. Они вклю­чают разработку быстродействующих микропроцессоров, высокопроизводи­тельных настольных компьютеров, сетевых систем, усовершенствованных способов ввода данных. С достижениями в компьютерной технике тесно связаны достижения в области телекоммуникаций. Успехи здесь оказались и продолжают оставаться существенными для некоторых разновидностей финансовой инженерии, хотя они находятся за кулисами и поэтому часто не получают должной оценки, за исключением тех случаев, когда дают сбои.

В то же время имели место огромные достижения в разработке программного обеспечения, без которого современнейшие компьютеры и системы телекоммуникаций почти ничего бы не значили. Одной из самых важных разработок такого рода стали появившиеся программы для работы с электронными таблицами и базами данных, позволившие рассчитывать сложные финансовые операции.[46, С. 60-63]

Это в достаточной степени относится и к ресторанному бизнесу. В ресторанном деле резкое сокращение спроса может оказаться фактором более важным, чем для других рынков. Проблема в том, что рестораном как бизнесом у нас мало кто занимается. Лишь единицы, в основном иностранные рестораторы, следят за рынком, ведут жесткий учет, контролируют рентабельность блюд, выбирают поставщиков по экономическим соображениям, проводят маркетинговые исследования. По данным экспертов «Ресторанного бизнеса», только 35% российских ресторанов оснащены компьютерной системой учета. И то этой проблеме рестораторы стали уделять больше внимания в последнее время, когда обороты многих упали на 30—60%.

Успехи финансовой теории. Финансовая теория как формальная дисциплина занимается изучением стоимости и риска, поэтому никакой финансовый   инженер   не   сможет   эффективно   работать   без   солидной

подготовки в области финансовой теории. Сказанное не обязательно требует от него формального академического обучения финансовым дисциплинам, однако оно, несомненно, помогает ему.

Финансовая наука развилась из экономической науки, и большинство финансовых теоретиков обладают обширной подготовкой в экономической теории и в экономических методах. И финансовые теоретики, и финансовые практики весьма сведущи в искусстве моделиро­вания, которое высоко ценится экономистами. Постепенно, развиваясь в качестве прикладного раздела экономической науки, финансы в конечном счете приобрели достаточное количество отличительных особенностей, чтобы занять свое отдельное место. Поэтому многие ведущие академи­ческие институты отделили свои финансовые отделения от экономических.

Финансовая теория также тесно связана с бухгалтерским учетом, и
значительная часть финансовой инженерии требует твердого знания
принципов бухгалтерской отчетности и бухгалтерских нюансов. Связь
₍ •                     между бухгалтерскими и финансовыми дисциплинами настолько сильна,

что обычной является ситуация, когда обе дисциплины уживаются вместе под крышей одного и того же академического отделения.

Нельзя не отметить, что основной набор концептуальных средств из инструментария современного финансового инженера разработан акаде­мическими специалистами или практиками, тесно взаимодействовавшими с работниками науки. Рассмотрим всего лишь несколько примеров. В центре финансовой теории стоит фундаментальное определение стоимос­ти, которое гласит, что стоимость капитального актива равняется сумме текущих (приведенных) стоимостей всех будущих поступлений денежных потоков, порождаемых данным активом. Это фундаментальное соотно­шение было впервые открыто и объяснено Ирвином Фишером в 1896 г.

Восьмидесятые годы 20 века оказались не менее продуктивными.
•                      Данный период стал свидетелем потока исследований, обобщавших ранее

62

выполненные теоретические работы. Были изучены новые финансовые инструменты и функционирование новых финансовых рынков. Были подвергнуты тщательному и очень нужному изучению инструменты и методы управления рисками. И именно в 80-е гг. в отрасли финансовых услуг появилось понимание того огромного вклада, который внесли академические круги. В качестве признания этого факта финансовая отрасль значительно усилила финансирование академических исследова­ний за указанное десятилетие.[46, С.63-65]

Обучение менеджеров и специалистов. Критики часто упрекали школы бизнеса, называя их автоматами для штамповки одинаковых менед­жеров. Действительно, на протяжении многих лет в прессе появляются многочисленные статьи, возвещающие о грядущем конце школ бизнеса и их программ подготовки магистров делового администрирования.

Однако время снова и снова подтверждает, что эти прогнозы неверны. Выпускники бизнес-школ находятся в центре современного бизнеса. Они обладают систематической формальной подготовкой, искусством аналитического исследования и концептуальным аппаратом, необходимыми для управления современными крупными предприятиями. В высших эшелонах современных ведущих компаний они представлены во все более увеличивающемся количестве и понимают необходимость применения изощренных количественных методов и существования солидной научной базы.[46, С. 74-75]

Если с управляющим персоналом ресторана особых проблем не возникает, то найти хорошего шеф-повара — дело достаточно трудное.

Безусловно, главную роль на кухне играет шеф-повар. Во Франции хороший шеф учится 12 лет и зарабатывает примерно 30 тыс. долларов в месяц. Наши повара получают на порядок меньше, чем на Западе, особенно после 1998 г., но и их общий уровень рестораторы оценивают как ниже среднего. Шеф-поваров делят на творцов и организаторов. Первый

63

сам придумывает блюда, порой буквально фонтанирует рецептами, но не всегда может хорошо организовать кухню, и за него это делает кто-то другой. Хорошие шеф-организаторы находят творцов более низкого уровня, зато хорошо организуют кухню. Оба варианты вполне жизнеспособны, но хороший шеф, будь то креативщик или организатор, — большая редкость на рынке.[105, С. 13 1-136]

Таким образом, чтобы ресторан успешно развивался и приносил стабильную прибыль необходимо постоянно контролировать воздействие внешних и внутренних факторов, которые не стоят на месте, а постоянно движутся и изменяются. Как показывает опыт, большинство ресторанов, в которых был управляющий, но не было хозяина потерпело фиаско. Впрочем хороший управляющий может сделать ресторан процветающим. Но важно, чтобы каждое последнее решение принимал только хозяин.

Прибыль — одна из самых любимых тем в различных переговорах директоров ресторанов. EJ то же время это та область менеджмента, с которой у директоров возникает больше всего проблем: отсутствие денег на счетах или, наоборот, их наплыв в тот момент, когда они не нужны; анализ самых прибыльных направлений бизнеса при решении вопроса об инвестициях; анализ сегодняшнего состояния компании и планирование будущей прибыли — заставляют руководителей задуматься о применении регулярного менеджмента. По оценкам специалистов, нужен по крайней мере год, чтобы финансовый менеджмент заработал эффективно. В данной работе предлагается своеобразная модель постановки финансового менедж­мента в предприятиях общественного питания на основе новой комплексной модели экономического анализа ресторана.

Итак, существует четыре больших этапа постановки финансового менеджмента в ресторане.

О пользе учета влияния внешних и внутренних факторов уже было изложено в этой главе      они позволяют анализировать прошлое, увидеть

64

состояние ресторана в недалеком будущем и действовать исходя из знаний будущего. Второй этап — анализ экономического состояния и интерпретация результатов для менеджеров. Смысл этого этапа заключается в том, что ценность отдельно взятого фактора возрастает по мере накопления других. Третий этап — разработка стратегического плана на основе предельного анализа. Необходимы контроль результатов и регулирование функционирования компании после каждого этапа и всего цикла. Четвертый этап — построение бизнес-модели развития ресторана в будущем. Здесь необходимо логичное основание, платформа, на которую будут наложены результаты первых трех этапов и получено систематизи­рованное видение будущего ресторана.

65

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ СООТНОШЕНИЙ ЗА ТРА Т И

РЕЗУЛЬТА ТОВ ПРОИЗВОДСТВЕННО-ХОЗЯЙСТВЕННОЙ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА

2.1. АНАЛИЗ БАЛАНСОВЫХ СООТНОШЕНИЙ ПОКАЗА ГЕЛЕЙ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ РЕСТОРАНА

Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия является существенным элементом финансового менеджмента, аудита, а также консалтинговой деятельности. Практически все пользователи финансовых отчетов предприятий используют методы финансового анализа для принятия решений по оптимизации своих интересов.

Собственники анализируют финансовые отчеты для повышения доходности капитала, обеспечения стабильности положения фирмы. Кредиторы и инвесторы анализируют финансовые отчеты, чтобы минимизировать свои риски по займам и вкладам. Можно твердо говорить, что качество принимаемых решений целиком зависит от качества аналитического обоснования решения.

Многие существующие на сегодняшний день способы анализа и обработки информации по разным причинам не удовлетворяют менеджеров ресторанов и других предприятий питания. Идет большой поток информации, которая должна обрабатываться в очень сжатые сроки: показатели по финансам, по коммерческой деятельности, прогнозы — краткосрочные и среднесрочные, а для того, чтобы все это связать, предпринимателям нужны одинаковые или сопрягаемые системы учета и обработки информации.

Когда директор или менеджер смотрит в баланс, составленный бухгалтерией, уже неплохо, если они там смогут найти 10% необходимой информации. Между тем, когда работа ведется в современных условиях

66

рынка, руководство должно иметь оперативную информацию по таким показателям:

-    какие у компании убытки;

-    какая прибыль;

-    где руководство или сотрудники допустили ошибку.
Пользоваться данными обычной бухгалтерской системы в режиме,

нужном менеджеру, невозможно. Ведь не зря бухгалтерский баланс делается раз в квартал, а итоги года сдаются в налоговую инспекцию к 1 апреля. Это не случайно: в той системе, в которой это работает, чтобы собрать и обработать информацию за год, нужно три месяца.[67, С. 12]

По этой причине одним из основных результатов данной работы является разработка такой формы анализа экономической информации, при которой любой менеджер сможет выявить интересующие его параметры и взаимосвязи. Как было неоднократно указано, одной из целей диагностики предприятия является процесс оптимизации прибыли предприятия, то и данный анализ направлен, на определение показателей, в наибольшей степени влияющих на величину прибыли. Однако это вовсе не означает, что к примеру менеджеры по персоналу или по маркетингу не смогут найти свою информацию в этих таблицах.

Основной целью анализа является получение числа наиболее информативных параметров, дающих объективную и точную картину финансового состояния предприятия, его прибылей и убытков, изменений в структуре активов и пассивов, в расчетах с дебиторами и кредиторами. При этом менеджера интересует как текущее финансовое состояние предприятия, так и его проекция на ближайшую или более отдаленную перспективу, т.е. ожидаемые параметры финансового состояния.

Цели анализа достигаются в результате решения определенного взаимосвязанного набора аналитических задач. Основным фактором в конечном   счете   является   объем   и   качество   исходной   информации.

При   этом   надо  иметь   в   виду,   что   периодическая   бухгалтерская   или

67

финансовая отчетность предприятия — это лишь «сырая информация», подготовленная в ходе выполнения на предприятии учетных процедур.

Чтобы принимать решения по управлению в области производства, сбыта, финансов, инвестиций и нововведений руководству нужна постоянная деловая осведомленность по соответствующим вопросам, которая является результатом отбора, анализа, оценки и концентрации исходной сырой информации. Необходимо аналитическое прочтение исходных данных исходя из целей анализа и управления. [99, С.5-6]

Данное исследование построено на основе дедуктивного метода, т.е. производится рассмотрение информационных показателей от общих к частным. В ходе такого анализа воспроизводится историческая последовательность хозяйственных фактов и событий, направленность и сила влияния их на результаты деятельности. Формулы и некоторые принципы расчета экономических показателей используются из методик финансового анализа А.Д. Шеремета и Р.С. Сайфулина, описанной в книге «Методика финансового анализа предприятия», Л.И. Кравченко «Анализ хозяйственной деятельности предприятий общественного питания», а также Г.В. Савицкой «Анализ хозяйственной деятельности предприятия».

Отличительной новизной и особенностью представляемой техноло­гии анализа финансово-хозяйственной деятельности предприятия питания является ее легкость в использовании неспециалистами в области бух­галтерского учета или математического моделирования. Плюсом здесь является то, что нет необходимости совершать какие-то концептуальные открытия. Уже достаточно много написано по вопросам различных видов анализа. Но это либо наборы многоэтажных формул на фоне пересекающихся графиков, либо неструктурированные, нелогичные после­довательности процедур, далеких от практики. Данная технология сочетает в себе выработанные приемы и методы анализа и оценки финансового состояния предприятия, очищенные от сложных к частому применению

формул и позиционированные в логической последовательности. Это поз-

68

волит сократить затраты и ускорит оперативность обработки информации и применения результатов анализа.

Итак, формула эффективного экономического анализа в новом тысячелетии — это современная логико-аналитическая платформа, апробированные в мировой практике нестандартные методы финансовой аналитики и их российская адаптация.

Первая составляющая этой триады в России уже осваивается, вторая часть более или менее известна, третья требует специальной, но посильной работы. Завершает освоение предмета переход от решения отдельных функциональных аналитических шдач к реализации комплексных моделей финансовой аналитики. Одним из первых примеров является данная методика экономического анализа ресторана, сочетающая в себе междисциплинарный подход к диагностике экономического состояния хо­зяйствующего субъект в современных российских условиях конкуренции с последующим построением бизнес-модели по установлению оптималь­ного на данном этапе работы ресторана размера прибыли.

Основным источником информации для анализа финансового состояния служит бухгалтерский баланс предприятия (форма № 1 годовой и квартальной отчетности). Источником данных для анализа финансовых результатов является отче! о финансовых результатах и их использовании (форма № 2 годовой и квартальной отчетности). Источником дополни­тельной информации для каждого из блоков финансового анализа служит приложение к балансу и различные аналитические справки.

В определенных случаях для реализации целей финансового анализа бывает недостаточно использовать лишь бухгалтерскую отчетность. Отдельные группы пользователей, например руководство и аудиторы, имеют возможность привлекать дополнительные источники (данные производственного и финансового учета). Тем не менее чаще всего годовая и квартальная отчетность являются единственным источником внешнего

финансового анализа.

69

Экономический анализ деятельности предприятии сферы ресторанных услуг.

Объектами исследования являются московские рестораны. Все они являются коммерческими, т.е. основной своей целью ставят получение прибыли. Hi группы исследованных ресторанов были выбраны следующие.

1.   ООО «НКМ Менеджмент» Клуб-ресторан «Луксор».
Адрес: г. Москва, Театральный проезд, 1/4.

Ресторан имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, может от своего имени приобретать и осуществлять имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, быть истцом и ответчиком в суде.

Клуб-ресторан «Луксор» расположен в Центральном администра­тивном округе г. Москва в здании гостиницы «Метрополь».

Ресторан предоставляет услуги питания и организацию досуга  (дискотека, шоу, др.)

Основными потребители являются люди, живущие непосредственно в гостинице, а также любые другие посетители.

Ресторан ориентирован на потребителей с высоким доходом.

2.  ООО «Каланчевка» Ресторан «Виардо».
Адрес: г. Москва, ул. Каланчевская, 4/2.

Ресторан расположен в центральной части города, недалеко от площади трех вокзалов. Следует отметить удобное расположение по отношению к оживленным улицам, близость к вокзалам и исторической части города.

Данный ресторан относится к недорогому типу предприятий питания. Основные почребители — служащие фирм, небольших банков, гости столицы. Структура выпускаемой продукции достаточно  разнообразная. Разброс блюд в меню по стоимости достаточно велик и

можно выбрать от относительно дешевых до очень дорогих.

70

3.  Ресторанный комплекс ОАО «Россия».
Адрес: г. Москва, ул. Варварка, д.6.

Ресторанный комплекс «Россия» является структурным подразделе­нием гостиницы «Россия» и расположен в Центральном административном округе в районе Китай-юрод. Ресторанный комплекс включает 5 залов.

Контингент погреби гелей представлен иностранными и российскими туристами, проживающими в гостиничном комплексе «Россия», жителями и гостями столицы. В залах ресторана организуются банкеты, коктейли, фуршеты и свадебные торжества. Имеются отдельные банкетные залы.

В основном ресторанный комплекс рассчитан на внутреннего потребителя, т.к. не имеет отдельного входа с улицы. В летнее время дополнительно организуются летние уличные кафе, торговые точки, реализующие продукцию кондитерского цеха и других подразделений ресторана.

4.  Арендное предприятие комбинат питания «Москва».
Адрес: г. Москва, ул. Охотный ряд, 2.

Комбинат питания «Москва» находится в Центральном администра­тивном округе в здании гостиницы «Москва».

Комбинат питания состоит из двух ресторанов, одного кафе, рабочей столовой, уличного кафе, одного бара, двух буфетов и магазина кулинарии. Рестораны и кафе, в зависимости от необходимости, работаю круглосуточно.

Контингент потребителей: жители гостиницы, депутаты Государственной Думы, туристы, жители столицы.

Выбор обусловлен тем, что каждый из представленных ресторанов имеет собственную линию работы, не смотря на принадлежность к одной сфере работы. «Луксор» — дорогой самостоятельный ресторан, в то время как «Виардо» ориентирован на среднего потребителя. «Россия» является структурным подразделением гостиничного комплекса, не претендуя на

71

полную самостоятельность. «Москва», являясь целостным арендным предприятием, при этом, состоит из нескольких бизнесов.

Порядок проведения анализа финансово-хозяйственной деятель­ности представлен на рис. 2.1.1. Анализ состоит из пяти основных разделов. Каждый раздел позволяет получить представление о конкретном аспекте деятельности предприятия.

В первом разделе «Предварительная оценка финансового состояния предприятия» отражается общая ситуация, в которой находится предприятие, а также предоставляется большая часть необходимой информации. Также ло отражение формы связи явлений, при которой существование каждого происходящего внутри ресторана явления обусловлено другим явлением, т.е. причинная взаимосвязь экономических компонентов. Раздел первый отражает абсолютные изменения в имуществе предприятия, показывает улучшение или ухудшение структуры активов. При анализе источников формирования имущества предприятия рассмат­риваются абсолютные и относительные изменения в собственных и заемных средствах предприятия.

Также в этом разделе выясняется степень покрытия обязательств предприятия его активами, срок превращения которых в денежную форму соответствует сроку погашения обязательств. Это необходимо для того, чтобы руководство смогло скоординировать величины своих обязательств и наличие ресурсов, готовых в нужный срок погасить эти обязательства.

Во втором разделе «Анализ прибыли и убытков» расположены экономические элементы, отражающие результаты достижения миссии предприятия по получению оптимального размера прибыли. Здесь руководство предприятия осознает необходимость вскрытия основных причин зависимости экономических компонентов, связанных с получением прибыли. )то осознание того обстоятельства, что причины полученного  объема   прибыли   (или  убытка)  отражается   как  в  форме

динамических, так и в форме статических законов.

72

Рис. 2.1.1. Логическая последовательность финансового анализа предприятия.

Третий раздел «Анализ финансовых коэффициентов» с методо­логической точки зрения составлен из законов, позволяющих выявлять постоянное необходимое отношение и обязательно присутствующие связи между экономическими явлениями, влияющими на величину прибыли.

Суть анализа финансовых коэффициентов заключается, во-первых, в расчете соответствующего показателя, а во-вторых, в сравнении этого показателя с какой-либо базой. Такой базой могут являться общепринятые стандартные параметры, среднеотраслевые показатели, аналогичные показатели предшествующих лет, показатели конкурирующих предприя­тий, какие-либо другие показатели анализируемого предприятия.

Четвертый раздел «Анализ финансовой устойчивости» отражает исследование, направленное на раскрытие специфических причин эконо­мико-технологического процесса получения прибыли. В нем объединены наиболее существенные в данной ситуации компоненты причин настоя­щего положения предприятия, а остающиеся компоненты выступают как условия действия этих причин. Стабильность финансового положения выражается в сбалансированности финансов, достаточной ликвидности активов и наличии необходимых резервов.

Пятый раздел «Анализ результатов деятельности: анализ рентабель­ности и деловой активности» представляет собой последовательность организации условий в виде соотношения экономических элементов, необходимых для реализации поставленной задачи оптимизации прибыли. Пятый раздел является завершающим этапом анализа. Анализ общей эффективности хозяйственной деятельности предприятия является прерогативой высшего звена управленческих структур. Эффективность или неэффективность частных управленческих решений, связанных с определением цены продукта, размера партии закупок сырья или поставок продукции,   замена   оборудования   или   технологии   и   другие   решения

74

оцениваются с точки зрения общего успеха фирмы, характера ее экономического роста и роста общей эффективности.

Базой исследования послужила годовая финансовая отчетность этих предприятий питания (приложение 2). Но это вовсе не означает, что данная технология не может применяться к квартальной или месячной отчетности предприятия. Для того, чтобы использовать данную методику для оптимизации прибыли предприятия, вполне допустимо применять даже показатели работы за один день.

В целях сокращения объема в работе представлены аналитические таблицы клуба-ресторана «Луксор». Таблицы других ресторанов представлены в приложении 3.

Раздел I. Анализ структуры и ликвидности баланса предприятия.

Первоначально анализируется общее финансово-экономическое положение предприятия, составляется первоначальное представление об экономической ситуации внутри анализируемого предприятия.

В этом разделе составляются две таблицы. Первая содержит агрегированную информацию о состоянии активов, вторая агрегирует информацию о пассивах предприятия (табл. 2.1.1; табл. 2.1.2).

При анализе активов предприятия отражаются абсолютные измене­ния в имуществе предприятия, а затем делаются выводы об улучшении или ухудшении структуры активов. Также уделяется внимание, на какие составляющие приходился наибольший удельный вес в структуре совокупных активов.

При анализе источников формирования имущества, т.е. пассивов предприятий питания рассматриваются абсолютные и относительные изменения в собственных и заемных средствах предприятия. Определятся, какие средства — собственные или заемные — являются основным источником формирования совокупных активов предприятия, как изме­няется собственный каптал в боле баланса за анализируемый период.

75

 
 
 

Таблица 2.2.2.

Анализ пассивов баланса ресторана «Луксор» за 1999 г.

 

	Абсолютные величины, тыс.		Удельный вес. %			Изменения
Пассив	р>б.
	на начало	на конец	на начало      !       на конец		в аос. вел. тыс.	в \лел. показ..	в °о к вел. на	в °о к вел. на
	периода	периода	периода               периода		i_         Р^-		начало пер.	кон. периода
1	2	J	4                           5		6	7	8	9
1.   Собственным капитал	181	494	9.4	18.9	313	9.5	172.9	63.7
(акционерный + добавочный
+ нераспред. прибыль)
II. Заемный капитал, в т.ч.	1746	2121	90.6                      81.1		375	-9.5	21,5	17.7
- Краткосрочные пассивы	1746	2121	90.6           !           81.1		375	-9.5	21,5	17.7
- Долгосрочные пассивы	—	—	—	—	_..	■■ —	—	—
Источники имущества— всего	1927	2615	100	100	688		35.7	26.3

76

Не важно в каком сегменте рынка работает компания, важно то, что существует жесткая конкуренция. Организовать ресторан или кафе особого труда не представляет. Значительно труднее развить этот бизнес, чтобы он приносил стабильный доход. Для этого следует постоянно управ­лять внутренними и внешними факторами, рассмотренными в 1 главе.

Анализ ликвидности баланса. Потребность в анализе ликвидности баланса возникает в связи с необходимостью оценки кредитоспособности предприятия. Ликвидность баланса определяется как степень покрытия обязательств предприятия его активами, срок превращения которых в денежную форму соответствует сроку погашения обязательств.

Анализ ликвидности баланса заключается в сравнении средств по активу, сгруппированных по степени их ликвидности и расположенных в порядке убывания ликвидности, с обязательствами по пассиву, сгруп­пированными по срокам их погашения и расположенными в порядке возрастания сроков. Приводимые ниже группировки осуществляются по отношению к балансу- В зависимости от степени ликвидности, т.е. ско­рости превращения в денежные средства, активы предприятия разделяются на следующие группы:

А1) наиболее ликвидные активы — денежные средства предприятия и краткосрочные финансовые вложения (стр. 260 и стр. 250);

А2) быстро реализуемые активы — дебиторская задолженность и прочие активы (стр. 240 и стр. 270);

A3) медленно реализуемые активы — статьи раздела II актива «Оборотные активы» (стр. 210 + стр. 220 - стр. 217), а также статья из раздела I актива баланса «Долгосрочные финансовые вложения» (стр. 140);

А4) труднореализуемые активы — статьи раздела I актива баланса «Внеоборотные активы», за исключением статей этого раздела, включенных в предыдущую группу (стр. 110+ 120 - стр. 140).

77

Ш) наиболее срочные обязательства — к ним относятся статьи «Кредиторская задолженность» и «Прочие краткосрочные пассивы» (стр. 620 и стр. 670);

П2) краткосрочные пассивы — статьи «Заемные средства» и другие статьи раздела VI баланса «Краткосрочные пассивы» (стр. 610, 630, 640, 650, 660);

ПЗ) долгосрочные пассивы — долгосрочные кредиты и заемные средства (стр. 510 + стр. 520);

П4) постоянные пассивы — статьи раздела I пассива баланса «Капитал и резервы» (стр. 490 - стр. 21 7).[99, 65-66; 128]

Таблица 2.1.3. Анализ ликвидности баланса ресторана «Луксор»

 

						Платежный
АКТИВ	Значение, тыс. руп.		ПАССИВ	Значение, тыс. руб.		излишек или недостаток
	1998 г.	1999 г.		1998 г.	1999 г.	1998 г.	1999 г.
1	->	-у т	4	5	6	7	8
1. Наиболее			1. Наиболее
ликвидные	55	468	срочные	1746	2121	-1691	-1653
активы			обязательства
2. Быстрореали-			2. Краткосроч-	—	—		—
зуемые активы			ные пассивы
3. Медленно	602	744	3. Долгосроч-	—	—	602	744
реал и чуемые			ные пассивы
активы
4. Труднореали-	1270	1403	4. Постоянные	181	494	1089	909
зуемые активы			пассивы
Коэффициент	0.13	0.33	Коэффициент	0.13	0.33
ликвидности			ликвидности

 
 

Для комплексной оценки ликвидности баланса в целом (А) следует использовать общий показатель ликвидности, вычисляемый по формуле

qj — весовые коэффициенты.

Анализ ликвидности баланса оформляется в виде таблицы (табл. 2.1.3). В графах 2, 3, 5. 6 этой таблицы даны итоги групп актива и пассива, вычисляемые на начало и конец отчетного периода.[99, С.67—69;]

Раздел II. Анализ прибыли и убытков.

Анализ прибыли и убытков ресторана (табл. 2.1.4) предшествует планированию этих показателей и является одним из первых этапов про­цесса планирования.

Таблица 2.1.4. Анализ прибылей и убытков ресторана «Луксор», тыс. руб.

 

Показатель	Фактически		Отклонение	В % к прош.
	1998 г.	1999 г.		году
Валовой товарооборот (ТО)	11352	36174	24822	318.7
Валовой доход	1 568	6222	4654	396.8
Валовой доход в % к ТО	13.8	17,2	3.4	—
Себестоимость реализации	i       1413	5597	4184	396.1
Себесто и м ост ь реал и за i u i и в % к ТО	12.4	15,5	3.1	—
Прибыль отуэеалишции	155	625	470	403
Прибыль от _реализации в °<> к ТО	1.34	1,73	0,39	—
Операционные доходы		—	—	—
Операционные расходы	-	—	-—	—
Прибыль от финансово-хозяйственной деятельноеiи	■""■155        1	625	470	403
Прибыль or финансово-хозяйст­венной деятельности в % к ГО	1.34	1,73	0,39	—
Прибыль отчетного периода	126	496	370	393.7
Прибыль отчетного периода в % к ТО	1.1	1,37	0,27	—
Налог на прибыль	44	174	130	395,5
Отвлеченные средства	1	9	8	900
Чистая прибыль	81	313	232	386,4
Чистая прибыль в % к ТО		0,87	0,17	—

В ходе анализа прибыли и рентабельности изучаются:

-      выполнение плана прибыли и рентабельности;

-      динамика прибыли и рентабельности;

-      пропорции и конкретные направления распределения прибыли;

79

- пути наиболее рационального размещения полученной прибыли.

В результате проведенного анализа определяются резервы роста прибыли и рентабельности предприятия. При изучении динамики прибыли исчисляются базисные и цепные темпы роста (снижения). Проводится сравнение прибыли и рентабельности данного предприятия с показателями конкурентов и со среднеотраслевыми показателями. Изучается влияние факторов на прибыль предприятия.

Раздел III. Расчет финансовых коэффициентов.

Финансовые коэффициенты представляют собой относительные показатели финансового состояния предприятия. Они рассчитываются в виде отношений абсолютных показателей финансового состояния или их линейных комбинаций (таб. 2.1.5).

Таблица 2.1.5. Расчет финансовых коэффициентов ресторана «Луксор»

 

Коэффициенты	Ограни чения	1998 г.	1999 г.	Измене­ние
1. Автономии	>0.5	0,09	0.19	0.1
2. Маневренности	0,5	-6,02	1.84	4,18
3. Обеспеченности запасов и затрат	>0.6	-1,81	-1.22	0.59
4. Имущества производственного назначения	>0.5	0,83	0.71	-0.12
5. Ликвидности	>1	0,03	0.22	0,19

Анализ финансовых коэффициентов заключается в сравнении их значении с базисными величинами, а также в изучении их динамики за отчетный период и за ряд лет. В качестве базисных величин используются усредненные по временному ряду значения показателей данного предприя­тия, относящиеся к прошлым благоприятным с точки зрения финансового состояния периодам; среднеотраслевые значения показателей; значения показателей, рассчитанные по данным отчетности наиболее удачливого конкурента.[99, С.69]

80

Анализируя финансовую структуру компании при помощи финансо­вых коэффициентов, мы будем иметь в виду совокупность составляющих систему элементов и устойчивых связей между ними. Количество различ­ных структур в таком непростом организме, как ресторан, достаточно велико, и эти структуры взаимодействуют между собой. Когда для удобства анализа и в зависимости от конкретных целей выделяется необходимый структурный срез, лучше не забывать, что он лишь один из многих.

Не следует использовать все имеющиеся на сегодняшний момент финансовые коэффициенты. Нужно отобрать только наиболее информа­тивные анализируемые параметры деятельности предприятия.

В данном случае работает правило семи. Если объектов управления больше семи, то неподготовленный человек теряет над ними контроль. Получается ситуация, когда можно посчитать несколько десятков показа­телей, но оценить их могут только опытные финансовые аналитики, которые тренируются годами, являются большой редкостью и стоят дорого.[68, С.228]

Раздел IV. Анализ финансовой устойчивости.

Важной задачей анализа финансово-хозяйственной деятельности является исследование показателей финансовой устойчивости предприятия питания. Анализ финансовой устойчивости показывает наличие или отсутствие у предприятия возможностей по привлечению дополнительных заемных средств, способность погасить текущие обязательства за счет активов разной степени ликвидности.

Во процессе анализа финансовой устойчивости определяется, имелись ли у предприятия возможности по привлечению дополнительных заемных средств без риска потери финансовой устойчивости. Также определяется эффективность существующей организационной структуры предприятия.

Результаты исследования оформляются в виде таблицы (таб. 2.1.6).

81

Таблица 2. Анализ финансовой устойчивости ресторана «Луксор», тыс. руб.

 

1.6.

 

1

 

 

Показатель	Расчет	1998 г.	1999 г.	Абс. измене­ние
1. Источники собственных средств за вычетом иммобилизованных		181	494	313
2. Основные среде та и долгосрочные вложения		1270	1403	133
3. Наличие собственных оборотных средств	п1.-п2.	-1089	909	180
4. Долгосрочные кредиты и заемные средства		—	—	—
5. Собственные и долгосрочные темные источники	иЗ. + п4.	-1089	909	180
6. Краткосрочные кредиты и заемные средства		1746	2121	375
7. Общая величина основных источников формирования	п5. + иб.	657	1212	555
8. Общая величина ишаеов и затрат		602	744	555
9. Излишек или недоем а ток: а) собственных оборотных средств б) собственных и заемных долгосрочных исючникои в) общей величины основных источников формирования запасов и затрат	пЗ. - п8. н5.    п8. п7. - п8.	-1746 -1746 55	-2121 2121 468	-375 -375 413
Тип финансовой \сюйчивос1и		кризис.	кризис.

Проблема многих оргструктур заключается не в том, что они существуют только на бумаге, — ведь ресторан все равно реализует все необходимые функции. Проблема в отсутствии регламента. Когда нет готового решения (скажем, в виде четкого распределения функций) и его приходится изобретать по ходу дела, даже если результаты получаются приемлемые, все равно возрастают затраты, теряется темп.

Но самое главное, такой способ решения — интуитивно-импро­визированный — срабатывает только при определенном масштабе бизнеса. С ростом его масштаба ресторану может не хватить ресурсов для закрытия всех возникающих авральных зон. Это и есть один из симптомов неуправ­ляемости организации: отсутствие регулярной системы менеджмента при

82

определенном масштабе бизнеса приводит к тому, что ресурсов по управлению не хватает на решение проблем. И многие рестораны в какой-то момент начинают чувствовать ограничение масштабов роста, что мы наблюдаем в нашем примере (табл. 2.1.6). То есть проблем становится больше, чем ресурсов для их решения.[67, С.34-35]

Раздел V. Анализ рентабельности и деловой активности.

Система относительных финансовых коэффициентов по экономичес­кому смыслу подразделяется на ряд характерных групп: показатели оценки рентабельности предприятия; показатели оценки деловой активности; показатели оценки эффективности управления или прибыльности продукции (таб. 2.1.7).

Таблица 2.1.7. Расчет коэффициентов рентабельности и деловой активности

 

1 Цжаше ль	Расчет	1998 г.	1999 г.	Лбе. изм-ие
1. Оценка рентабельности предприятия
1.1. Рентабельность продаж	11р / В	0.05	0.05	_._
1.2. Рентабельность всего капитала	Пр/ИБ	0,04	0,12	0.08
1.3. Рентабельность оборотного капитала	Пр/П,	0,44	0,63	0.19
1.4. Рентабельность осн.средств и внеоб.активов	Пр/Л,	0,06	0.22	0.16
2. Оценка деловой активности
2.1. Фондоотдача основных средств	В/А,	1,23	4.43	3.2
2.2. Оборачиваемость всего капитала	В /ИВ	0,8	2,4	1.6
2.3. Оборачиваемость запасов	В/3	4,8	13,9	9.1
2.4. Оборачиваемость готовой продукции	в / гп	4,8	13,9	9.1
2.5. Оборачиваемость собственного капитала	в/п.	8.7	12,6	3.9
3. Оценка эффективности управления
3.1. Общая прибыль на 1 р\б. ТО	BII / ТО	0,01	0,02	0,01
3.2. Прибыль от реализации на 1 руб. ТО	П от реал-ии / ТО	0.01	0.02	0,01
3.3. Чистая прибыль на 1 руб. ТО	чп / то	0,007	0.009	0,002

Очень часто на совещаниях, где обсуждается финансовое положение предприятия,    все   недовольны   работой   снабженцев,   которые   тратят

83

слишком много средств. Снабженцы контратакуют, заявляя, что на самом деле им их не хватает. На исход спора влияют разные факторы, но среди них обычно нет цифр, показывающих, сколько нужно денег в действи­тельности.

Хотя, как оказывается, резерв сокращения затрат есть практически всегда, дело не только в пом. Просто, чтобы управлять деньгами, по меньшей мере нужно точно знать, откуда они взялись на предприятии (например, какой вид деятельности обеспечивает положительный денежный поток), где уходят или лежат, не участвуя в обеспечении его жизнедеятельности. В конце концов, руководитель всегда должен быть в состоянии ответить на вопрос, сколько денег у него будет завтра, через месяц, через полгода.

Отсутствие ночного и систематического знания о своих финансах  оборачивается для российских компаний большими потерями. Они могут  составлять до 20% oi доходной части бюджета.

 Хотя на самом деле инструментов управления денежными сред­ствами много, и большая их часть так или иначе работает в российских условиях, проблемы тем не менее существуют.

Это потому, что все охватить невозможно. Да и не нужно: реально каждая фирма использует гораздо более скромный набор приемов управ­ления деньгами. Как правило, сказывается естественный ограничитель: недостаток управленческих ресурсов. Кроме того, финансовый менедж­мент в разных отраслях разный: финансы в нефтяном бизнесе отличаются от финансов в текстильной промышленности, а те — от финансов в общественном питании.

Тем не менее существует некий минимум, с которого каждая компания должна начинать. В стартовый набор финансовых инструментов, по мнению специалистов, входит бюджетирование, а также привлечение заемных средств и размещение свободных средств на внешних рынках.

84

Но и в этой триаде два последних пункта занимают подчиненное положение по отношению к бюджету. Дело в том, что работа с деньгами на внешних рынках не является управлением в полном смысле слова до тех пор, пока нет полного контроля за денежными потоками внутри организации. Об этом свидетельствуют нашумевшие истории банкротств ряда российских компаний — как правило, активно кредитовавшихся, — руководители которых до последнего момента не подозревали о близости конца.[69, С. 49]

Таким образом, произведя анализ финансово-хозяйственной деятель­ности предприятия питания, следует переходить к интерпретации полученных расчетов. С этой целью используются полученные показатели, которые позволяют выявить слабые и сильные стороны деятельности предприятия. Это в свою очередь является определенным ресурсом для определения более или менее стабильного равновесия во всех элементах финансово-хозяйственной деятельности. Полученные в результате анализа информационные данные могут быть более детально рассмотрены отдельно друг от друга или наоборот во взаимосвязи с другими, если такая необходимость существует; также на их основе строятся результирующие таблицы и графики, позволяющие более наглядно представить положение предприятия.

Проведенные работы составляют основу для разработки тактических и стратегических планов предприятия, в которых обязательно учиты­ваются положительные и отрицательные моменты работы предприятия за анализируемый период.

2.2. ДИАГНОСТИКА СООТНОШЕНИЙ ЗАТРАТ И РЕЗУЛЬТАТОВ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ РЕСТОРАНА

ш

Переход к рынку и корректировка бухгалтерского учета в нашей
стране потребовали теоретической и практической реализации такого
важнейшего элемента экономической работы, как анализ. Основные
направления 'экономического анализа в целом, применительно к финансо­
вому аспекту деятельности предприятия выражаются в следующем:
¹                                                -оценка финансовых результатов и финансового состояния пред-

приятия и выявление изменений в них;

-выявление основных факторов, вызвавших изменения в финан­
совых результатах и финансовом состоянии, и оценка степени их влияния;
-выявление   резервов   повышения   результативности   финансовой
¹                                деятельности предприятия.

Предмет   анализа    и    диагностики    экономической    деятельности
i                     ресторанов — это:

-  структура капитала предприятия;

-ликвидность или платежеспособность — способность предприятия расплачиваться по своим долгам;

-    кредитоспособность предприятия;

-    рентабельность и деловая активность предприятия;

-    возможность банкротства предприятия.

В балансе предприятия содержится порядка сорока пунктов, соотношения между которыми могут быть охарактеризованы более чем 1000 пропорциями. Понятно, что не все из них имеют содержательную интерпретацию и, кроме того, слишком большое число анализируемых соотношений приводит не к увеличению, а к потере информативности.

Средством сокращения числа анализируемых параметров выступает их агрегирование и выбор наиболее существенных для прогнозирования

деятельности.

86

Сведение данных в рамках модельной конструкции, реализуемой фирмой, раскрывает связи между экономическими переменными, позво­ляющими создать соответствующую информационную базу для принятия практических решений по осуществлению планирования и реализации экономического дейс i вия.

Интерпретация по. /ученных результатов.

Вторым шагом экономического анализа является интерпретация и составление отчета по проведенным расчетам.

Интерпретировать полученные результаты мы начинаем с первого раздела пассива баланса «Капитал и резервы». Это необходимо потому, что именно эти счета предназначены для обобщения информации о состоянии и движении собственного капитала предприятия, включая фонды и резервы, создаваемые в соответствии с законодательством и (или) учредительными документами. Таким образом, менеджерам сразу становится ясно, какими собсгвенными средствами обладает предприятие.

Затем, следуя схеме, представленной на рис. 2.2.1., рассматриваем внеоборотные активы, как переход от источников собственных средств непосредственно к самим средствам. Производится раскрытие обобщенной информации о наличии и движении принадлежащих ресторану средств труда, которые в соответствии с установленным порядком относятся к основным средствам, нематериальных активов, незавершенного строи­тельства, если таковое имеется, и долгосрочных финансовых вложений.

После рассмотрения связи «источники собственных средств — собственные средства» мы включаем в эту связь заемные средства. Рассматриваем долгосрочные и краткосрочные заемные источники. Раскрывается обобщенная в балансе информация о состоянии средств, полученных извне на финансирование деятельности предприятия: полученных от банка кредитах, денежных средства, полученных от других кредиторов, иных средств финансирования целевых мероприятий.

87

Переходя от внешних средств финансирования деятельности ресторана, завершаем первый шаг анализа раскрытием информации об оборотных активах, на которые мы можем потрать собственные и заемные средства и при помощи имеющихся средств труда произвести продукцию.

 

 

 

Луксор

 

Виардо

 

Россия

 

Москва

 

 

 

 

Луксор

 

Виардо

 

Россия

 

Москва

3 Ю000-,

Луксор

 

Виардо

 

Россия

 

Москва

□ 1998 П1999

Рис.    2.2.1.   Диаграммы    взаимосвязи    экономических    элементов ресторанов, тыс. р\о.

88

Представленные на рис. 2.2.1. диаграммы наглядно отражают соответ­ствие реальной экономической ситуации, величины, состава и структуры денежных фондов. Результаты анализа финансовой отчетности позволил получить комплексную оценку финансового состояния хозяйствующих субъектов.

Из такого сочетания диаграмм можно сделать предварительный вывод об экономическом положении ресторана. Сразу становится ясно, что ресторан, имеющий в виде источников собственных средств определенную денежную сумму, вложенную в виде уставного, добавочного капитала и нераспределенной прибыли, обладает внеоборотными активами в виде зданий, оборудования, нематериальных активов и других средств труда на тоже вполне определенную сумму. Для нормальной финансовой устойчивости необходимо, чтобы величина внеоборотных активов была меньше величины источников собственных средств. В противном случае ставится под сомнение эффективность денежных вложений.

Сравнивая диаграммы представленных предприятий, можно сделать предварительный вывод, что при слишком большой величине внеоборот­ных активов в виде основных средств (1270 и 1403 тыс. руб. в начале и в конце анализируемого периода соответственно), ресторан «Луксор» имеет слишком маленькую величину источников собственных средств как в начале анализируемого периода, так и в конце (181 и 494 тыс. руб. соответственно). У других ресторанов в течении анализируемого периода это неравенство сохранилось.

Особо следует отметить положительную тенденцию у ресторана «Виардо», когда при снижении величины внеоборотных активов с 814 до 661 тыс. руб., величина источников собственных средств не стала меньше (892 тыс. руб.). И при этом, неизменной осталась небольшая сумма задолженности, в то время, когда у других предприятий при увеличении внеоборотных активов росла сумма краткосрочной задолженности.

89

Обобщая полученную предварительную информацию об экономи­ческом положении рассматриваемых ресторанов, можно отметить, что ресторан находится в хорошем финансовом положении тогда, когда капи­тал ресторана в виде стоимости приносит добавочную стоимость в виде оборотных (запасы) и внеоборотных активов (основные средства, долгосрочные финансовые вложения). При этом величинана заемного капитала остается в разумных пределах, а не растет с увеличением величины основных средств и запасов.

Примерная картина увеличения краткосрочной задолженности у рассмотренных ресторанов выглядит следующим образом. Вначале, несмот­ря на динамично развивающийся бизнес, руководитель периодически обнаруживает, что в нужный момент денег на счетах недостаточно. Причи­на проста: финансовые потоки имеют разную протяженность и структуру.

Чтобы пополнить оборотные средства, берется кредит (в основном товарный). Но поскольку это делается в срочном порядке, условия заведомо не оптимальны. Из-за отсутствия точной картины будущего поступления денежных средств трудно определить и оптимальную сумму и сроки займа. По этой же причине почти невозможно избежать наруше­ния графика платежей по кредитам, что ведет к штрафным санкциям. Как правило, букет штрафных санкций пополняется из-за регулярного проявления так называемого «финансового закона подлости»: все платежи вдруг скапливаются вместе — и именно в тот день, когда денег на счетах мало. И наоборот, из-за неконтролируемого наплыва денег на счета затрудняется налоговое планирование.

Если учесть, что бизнес в основном живет за счет кредитов, то доро­говизна используемых рестораном денег ведет к тому, что финансовые проблемы нарастают как снежный ком. Выход — в бюджетировании, то есть в создании технологии планирования, учета и контроля денег и финансовых результатов.

90

Балансы ресторанов в начале и в конце анализируемого периода в графическом виде выглядит следующим образом.

 

Луксор

 

Виардо

 

Россия

 

Москва

□ 1998 П1999

Рис 2.2.2. Диаграмма балансов ресторанов, тыс. руб.

Эта диаграмма будет использована при рассмотрении ликвидности балансов ресторанов.

При проведении финансового анализа средства предприятия следует сгруппировать по степени их ликвидности. Под ликвидностью какого-либо актива понимают его способность трансформироваться в денежные средства. Ликвидность предприятия определяется наличием у него оборотных средств в размере, теоретически достаточном для погашения краткосрочных обязательств, предусмотренных контрактами.

Потребность в анализе ликвидности баланса возникает в условиях рынка в связи с усилением финансовых ограничений и необходимостью оценки кредитоспособности предприятия.

У наших предприятий наиболее ликвидные активы и наиболее срочные обязательства выглядят следующим образом.

Сопоставление итогов первой группы по активу и пассиву показывает, что ни один ресторан в кратчайшей перспективе, т.е. в течении 3-х месяцев не сможет удовлетворить требования кредиторов. Срочные обязательства на конец анализируемого периода почти в 4 раза превышают возможности предприятия. Наилучшее в этом отношении положение у «Виардо», наихудшее      у «России».

 

Луксор

 

Виардо

 

Россия

 

Москва

DA1-1998 аП1-1998 ПА1-1999 ОП1-1999

Рис. 2.2.3. Наиболее ликвидные активы и наиболее срочные обязательства, тыс. руб.

Краткосрочные пассивы за отчетный период образовались только у «Москвы», но средства их погашения были только в начале периода. У «Луксора» полностью отсутствуют краткосрочные пассивы и быстро­реализуемые активы. Два других ресторана имеют средства для погашения части наиболее срочных обязательств.

 
 
 

 

DA2-1998 ПП2-1998 DA2-1999 ОП2-1999

Рис. 2.2.4.  Быстрореализуемые активы  и краткосрочные пассивы, тыс. руб.

Доля краткосрочной кредиторской задолженности может быть отнесена в раздел краткосрочных пассивов, срок погашения которых от 3-х до 6-и месяцев, но, т.к. отсутствуют быстрореализуемые активы в виде

дебиторской задолженности и прочих активов, погашать их придется опять

92

же   собственными   денежными   средствами,   которых,   как   уже   было рассмотрено, не хватит даже на половину обязательств.

Анализ медленно реализуемых активов и долгосрочных пассивов позволил определить способность предприятия расплачиваться по своим обязательствам в относительно отдаленном будущем.

 
 
 
 

 

DA3-1998 ППЗ-1998 ПАЗИ999 ОПЗ-1999

Рис. 2.2.5. Медленно реализуемые активы и долгосрочные пассивы, тыс. руб.

Оказалось, что долгосрочных пассивов у ресторанов нет, поэтому медленно реализуемые активы могут выступить в качестве средства платежа по более краткосрочным обязательствам. А учитывая специфику деятельности предприятия, сделать зто будет не сложно, т.к. запасы в виде готовой продукции и полуфабрикатов могут быть быстро реализованы.

 
 

 

 

Луксор

 

Виардо

 

Россия

 

Москва

 

руб.

 

ПА4-1998 ПП4-1998 ПА4-1999 ПП4-1999

Рис. 2.2.6. Трудно реализуемые активы и постоянные пассивы, тыс.

В долгосрочной перспективе видно, что труднореализуемые активы значительно превышают постоянные пассивы у «России», хотя для устой­чивости предприятия предпочтительнее обратная ситуация, как у других ресторанов. Вариант абсолютно ликвидного баланса выглядит так:

Л > /71

,12 > 112

Выполнение первых трех неравенств с необходимостью влечет выполнение и четвертого неравенства, поэтому практически существен­ным является сопоставление итогов первых трех групп по активу и пассиву. Четвертое неравенство носит «балансирующий» характер; в то же время оно имеет глубокий -экономический смысл: его выполнение свидетельствует о соблюдении минимального условия финансовой устойчивости — наличии у предприятия собственных оборотных средств.

В случае, когда одно или несколько неравенств имеют знак, противоположный зафиксированному в оптимальном варианте, ликвид­ность баланса в большей или меньшей степени отличается от абсолютной. При этом недостаток средств по одной группе активов компенсируется их избытком по другой группе, хотя компенсация при этом имеет место лишь по стоимостной величине, поскольку в реальной платежной ситуации менее ликвидные активы не могут заместить более ликвидные.

Для комплексной оценки ликвидности баланса (к) используем общий показатель ликвидности, который показывает отношение суммы всех ликвидных средств предприятия к сумме всех платежных обязательств (как краткосрочных, так и долгосрочных и среднесрочных) при условии, что различные группы ликвидных средств и платежных обязательств входят в указанные суммы с весовыми коэффициентами, учитывающими их значимость с точки зрения сроков поступления средств и погашения обязательств.

94

Таблица 2.2.1.

 

Сравнивая балансы ресторанов нужно отметить, что наименее ликвидный баланс \ «Луксора», причем положение мало изменилось в течении рассматриваемого периода. Наилучший баланс у ресторана «Виардо», т.к. совокупные средства значительно покрывают совокупные обязательства.

Сопоставление наиболее ликвидных средств и быстро реализуемых активов с наиболее срочными обязательствами и краткосрочными пасси­вами позволяет выяснить текущую ликвидность. Сравнение же медленно реализуемых активов с долгосрочными и среднесрочными пассивами отражает перспективную ликвидность. Текущая ликвидность свидетельст­вует о платежеспособности (или неплатежеспособности) предприятия на ближайший к рассматриваемому моменту промежуток времени как результат работы предприятия за этот период.[99, С. 64-68]

А поскольку результат — это сопоставление затрат и доходов, значит, это управление доходами, управление расходами и управление результатами через влияние на первое и второе. Это разделение по центрам ответственности, по центрам прибыли, по центрам затрат, взаимодействие структурных подразделений, здесь же — внутрифирменное планирование, анализ рентабельности и других самых разных показателей. Иными словами, это система кубиков, которую можно строить и перестраивать в зависимости от целей управления.

Именно с переходом от традиционных методов учета, планирования, анализа и контроля к единой системе получения, обработки информации и принятия на ее основе управленческих решений, часто связывают такое

95

понятие, как контроллинг. В интерпретации некоторых специалистов это наиболее продвинутый управленческий учет, ориентированный не столько на решение задач собственно учета, сколько на принятие комплексных управленческих решений.

Последнее, чем отличается управленческий учет, это его сугубо закрытый характер. В отличие от своего прародителя, финансового бухучета, открытого для всех заинтересованных пользователей, система управленческого \чета и информация, формирующаяся в ней, близки к коммерческой тайно, это своего рода ноу-хау компании. Известен результат, а пути его достижения никто из посторонних не должен видеть.

В определенном смысле у каждого зарубежного предприятия своя система: есть какие-то общие принципы, «кубики», но каждый складывает из них, что хочет и как хочет.[68, C.I 19]

При анализе прибылей и убытков нас больше всего интересовал объем прибыли в объеме товарооборота. Результаты получились следующие (табл. 2.2.2).

Таблица 2.2.2.

Величина нераспределенной прибыли в объеме товарооборота ресторанов, %

 

"""""^■^^Ресторан Год   ^^\_	Лхксор	Виардо	Россия	Москва
1998 г.	0.7	0,4            j	0,77	0,6
1999 г.	0.87	0.6	0,86	0,58

У рассмотренных ресторанов эта величина получилась примерно одинаковой, но учитывая результаты анализа баланса ресторанов для более стабильной работы преимущественен показатель ресторана «Виардо» — 0,4-0,6%.

Для оценки финансового состояния предприятия применяется набор или система коэффициентов. Таких коэффициентов очень много, они отражают разные стороны состояния активов и  пассивов предприятия.

96

В связи с этим возникаю! сложности в общей оценке финансовой устой­чивости. Кроме того, почти не существует каких-то единых нормативных критериев для рассматриваемых показателей. Их нормативный уровень зависит от многих факторов: отраслевой принадлежности предприятия, условий кредитования, сложившейся структуры источников средств, оборачиваемости оборотных активов, репутации предприятия и т.д. Поэтому приемлемость значений коэффициентов, оценка их динамики и направлений изменения могут быть установлены только для конкретного предприятия с учетом условий его деятельности.

Большое количество коэффициентов служит для оценки с разных сторон структуры каптала предприятия. Для оценки этой группы коэффициентов есть один критерий, универсальный по отношению ко всем предприятиям: владельцы предприятия предпочитают разумный рост доли заемных средств; наоборот, кредиторы отдают предпочтение предприя­тиям, где велика доля собственного капитала, то есть выше уровень финансовой автономии.

Проанализировав достаточно большой набор имеющихся коэффи­циентов финансового состояния, можно ограничиться следующими пятью показателями, которые наиболее полно информируют о положении дел в финансово-хозяйственной сфере предприятия:

-      коэффициент автономии;

-      коэффициент маневренности;

-      коэффициент обеспечения запасов и затрат;
коэффициент имущества производственного назначения;

-      коэффициент ликвидности.

Коэффициент автономии, или как его еще называют, финансовой независимости. Коэффициент автономии является наиболее общим показателем финансовой устойчивости предприятия.

В зарубежной  практике наиболее распространенная точка зрения

насчет значения данного показателя: 60%. Естественно, что в предприятие

07

с высокой долей собственного капитала кредиторы более охотно вкла­дывают средства и представляют более выгодные условия кредитования.

Таблица 2.2.3. Финансовые коэффициенты ресторанов в 1999 г.

Луксор

Коэффициент маневренносги собственных источников представляет собой соотношение собственных оборотных средств и суммы источников собственных средств. Коэффициент маневренности собственных источни­ков, показывает величину собственных оборотных средств, приходящихся на 1 руб. собственного капитала. С финансовой точки зрения, чем выше коэффициент маневренности, тем лучше финансовое состояние.

В соответствии с Приказом № 118 Минфина РФ установлено норма­тивное значение данного коэффициента: 0,2—0,5. Чем ближе значение показателя к верхней границе, тем больше возможностей финансового маневра у предприятия.

В числителе показателя отражаются собственные оборотные средства, поэтому в целом улучшение состояния оборотных средств зависит от опережающего роста суммы собственных оборотных средств по сравнению с ростом собственных источников средств. Зависимость можно определить и исходя из того, что собственных оборотных средств у предприятие тем больше, чем меньше основных средств и внеоборотных активов приходится на рубль источников собственных средств. Понятно, что стремиться к уменьшению основных средств и внеоборотных активов

(или к относительно медленному их росту) не всегда целесообразно.

98

Коэффициент обеспеченности запасов и затрат показывает насколько предприятие обеспечено средствами для осуществления своей деятельности. Рекомендуемое значение этого показателя > 0,6. Считается, что если коэффициент больше данной величины, предприятие достаточно обеспечено запасами и затратами для осуществления деятельности. Но в данном случае коэффициент показывает, что у предприятия наблюдается значительный дефицит средств.

Коэффициент имущества производственного назначения показывает долю имущества производственного назначения в общей стоимости всех средств предприятия и рассчитывается как отношение суммы внеоборотных активов и производственных запасов к итогу баланса. Рекоменд\емое значение этого показателя >0,5.

Коэффициент ликвидности показывает достаточность оборотных средств предприятия, которые могут быть использованы им для погашения своих краткосрочных обязательств. Он характеризует запас прочности, возникающей вследствие превышения ликвидного имущества над имеющимися обязательствами. Значение коэффициента колеблется в районе 1—2. (Нижняя граница указывает на то, что оборотных средств должно быть достаточно, чтобы покрыть свои краткосрочные обязательства. Превышение оборотных активов над краткосрочными более чем в 2 раза считается нежелательным, поскольку это свидетельствует о нерациональном вложении своих средств и неэффективном их использовании. [99, С.69—78]

Учитывая финансовые коэффициенты, можно дать следующую характеристику ресторанам.

Ресторан «Луксор». Ресторан на 81% зависит от заемных источни­ков, 83% оборудования участвует в производственном процессе, но только не эффективно. Средства имеются только на погашение 22% обязательств.

Ресторан «Ниардо». Ресторан самостоятелен, т.е. практически не зависит   от   заемных   средств,   однако   слишком   маленькая   величина

оборотных средств.  Ресторан обеспечен средствами для осуществления

99

своей деятельности. Долю имущества производственного назначения в общей стоимости всех средств предприятия равна 98%. Однако средствами на погашение обязательств обеспечен только на 33%.

Ресторан «Россия». Слишком низкие показатели финансовых коэффициентов указываю! на большую зависимость от заемных средств, при том, что они довольно хорошо встроены в производственный процесс и менеджерам удается ими маневрировать. Даже не слишком высокий уровень имущества производственного назначения позволяет держать достаточно высокий уровень ликвидности. При условии оплаты 66% обязательств, учитывая различные субъективные факторы, вполне возмож­но договориться об отсрочке остальных 34%.

Ресторан «Москва». Низкая доля собственного капитала, высокий уровень маневренности средствами, низкая обеспеченность средствами для осуществления своей деятельности, недостаточная доля имущества произ­водственного назначения в общей стоимости всех средств предприятия  указываю! на бессистемность управления оборотными активами ресторана. И это на фоне самою низкого показателя ликвидности — 18%.

'Для ресторана, как и для любой бизнес-организации, главным явля­ется не выполнение каких-то видов деятельности, а получение прибыли. Следовательно, главным становится выделение отделов, которые и будут ее зарабатывать. И организационная структура должна в известном смысле подчиняться финансовой, быть организационным каркасом, одним из способов достижения финансовых целей, стоящих перед компанией.

В рассмотренных ресторанах финансовая структура просто отсутс­твует. Правда, неявно она существует, и это могут подтвердить, например, главные бухгалтера, которые разрабатывают положение о бухучете или учетной политике ресторанов. Но это означает, что именно бухгалтер и является в компании главным идеологом, инициатором и разработчиком финансовой структуры.

100

Нужно задать вопрос, исходя из каких соображений он выделяет центры финансового учета? Очевидно, из соображений бухгалтерской целесообразности, которая определяется, с одной стороны, внешними, условиями, внешними задачами по отчетности организации, а с другой —-удобством ведения бухучета внутри нее.

Соответственно, для директора ресторана положение о бухучете — это дань налоговой инспекции. Л между тем речь идет об одном из важнейших стратегических вопросов, который в западных компаниях, например, решается на уровне совета директоров. Оно и понятно: концеп­ция, критерии, целесообразность выделения центров финансового учета, направления финансовых потоков организации должны порождаться не в интересах счетоводства и не в рамках функциональных задач службы бухучета. Они порождаются самой стратегией бизнеса. Эта стратегия, собс­твенно, является единственным более или менее объективным критерием, который лежит в основе выделения отдела финансовой отчетности рас­смотренных ресторанов.[67, С.39]

Анализ финансовой устойчивости ресторанов показал, что все они находится в кризисном положении, поскольку в данной ситуации денеж­ные средства, краткосрочные ценные бумаги и отсутствующая дебиторская задолженность ресторанов не покрывают даже их кредиторской задолжен­ности и просроченных ссуд. На что указывают следующие обстоятельства.

Наличие собственных и оборотных средств является одним из трех основных абсолютных показателей финансовой устойчивости любого предприятия. Это говорит о том, что ресторанам следует сформировать новые оборотные средства, но для их формирования необходимо определить эффективность использования основных средств.

Наличие собственных оборотных средств и долгосрочных заемных источников формирования запасов и затрат в виду того, что у всех ресторанов отсутствует долгосрочная задолженность также отрицательна,

что недопустимо.

101

Общая величина основных источников средств для формирования запасов и затрат показывает, что по сравнению с другими величинами, данная величина слишком завышена. Ресторанам в данной ситуации не сле­дует срочно снижать объемы краткосрочной кредиторской задолженности.

Особое внимание следует уделить новой для ресторанов возмож­ности принятия решений по управлению и формированию финансовой информации в системе бухучета через вариантности: формирование всевозможных резервов, резерва под обесценение инвестиций, ценных бумаг, товарных запасов, резерва по сомнительным долгам. Бухгалтерия вносит изменения в свою учетную политику и резервирует столько, сколько ей нравится.

На заключительном папе анализа финансово-хозяйственной дея­тельности рассматриваются результаты работы ресторанов 'посредством расчета коэффициентов рентабельности, деловой активности и эффектив­ности управления товарооборотом. Для этого используются следующие показатели:

1. Рентабельность всего капитала.

2.       Рентабельность продаж.

3.       Оборачиваемость всего капитала.

4.       Оборачиваемость собственного капитала.

5.       Чистая прибыль/ 1 руб. товарооборота.

В результате экономического анализа ресторанов мы получили следующие результаты.

Слишком низкая рентабельность при относительно неплохих некоторых показателях деловой активности (оборачиваемость запасов и готовой продукции). Показатели оборачиваемости при этом капитала слишком низкие. Подтвердилась проблема неэффективного управления оборотным капиталом.

102

С целью повышения эффективности использования основных произ­водственных средств и нематериальных активов, необходимо осуществлять управление ростом фондоогдачи и рентабельности основных средств.

'Оборачиваемость товарных запасов, будучи одним из показателей эффективности хозяйственной деятельности предприятия питания в целом, позволяет оценить и количественно измерить два параметра, присущие товарным запасам: время и скорость их обращения.

¹ Уменьшение времени и увеличение скорости товарного обращения позволяют осуществить больший объем товарооборота при меньших размерах товарного запаса, что способствует снижению товарных потерь, расходу по хранению товаров, оплате процентов за пользование кредитом.,

Общий вывод но результатам анализа таков. На общем фоне неэффективного управления денежными средствами выделяется ресторан «Виардо», в котором положительным моментом является самый низкий показатель кредиторской задолженности. Менеджмент этого ресторана стабильно с небольшой скоростью улучшает показатели работы ресторана, но такими темпами в современных условиях жесткой конкуренции делать это нужно более агрессивно. У трех других ресторанов из-за большой кредиторской задолженности и низкой рентабельности будет достаточно сложно дальше работать по привлечению денежных средств. Также на эти предприятия могут обратить внимание контролирующие органы государства, т.к. постоянный рост долга в конечном итоге может привести к полной потере платежеспособности и ресторан необходимо будет обанкротить.

В современных условиях не следует стремиться всеми возможными способами получить максимальную прибыль, а следует спланировать ее по­лучение таким образом, чтобы прибыль работала на развитие производства.

Рассмотрим пути члучшения экономики ресторанов.

103

2.3. РАЗРАБОТКА НОВОЙ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ СТРАТЕГИИ РЕСТОРАНА НА ОСНОВЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ЭКОНОМИЧЕСКОГО

АНАЛИЗА

По результатам проведенного анализа мы имеем широкое представление об 'экономическом положении рассмотренных ресторанов. Полученные данные представляются руководству ресторанов в виде рекомендаций, необходимых для выработки стратегии дальнейшей работы.

Руководство ресторана может и не иметь никакой стратегии, а всего лишь отдельно исправить положение в соответствии с полученными отрицательными результатами анализа. Отсутствие стратегии далеко не всегда является отрицательным фактором. Продуманные действия способствуют повышению гибкости организации и в отсутствии единой стратегии. Поэтому результаты анализа могут выступать в двух формах: как рекомендации по исправлению негативной ситуации и как информа-ционный материал для выработки единой корпоративной стратегии дальнейшей работы. Выбор делает руководство ресторана.[68, С.280-286]

Так как все рестораны показали неудовлетворительные результаты работы, то и стратегии должны быть направлены на получение положительных результатов к концу определенного периода. Конкретные рекомендации по улучшению настоящего положения ресторанов построены по такому же принципу, что и производился анализ и делалась интерпретация результатов анализа. То есть предложения по выработке экономической стратегии собраны в пять разделов, по пять рекомендаций в разделе, что соответствует схеме, представленной на рис. 2.1.1. На основе схемы анализа построена схема разработки экономической стратегии ресторана (рис. 2.З.1.).

04

Работа может осуществляться следующим образом. На основе теории матричного позиционирования каждому анализируемому пока­зателю подобран определенный шаг стратегии. Это означает, что, если руководство не удовлетворяет какой-либо показатель, ему необходимо реализовать заложенную стратегию. Для улучшения группы показателей необходимо реализовать последовательность предлагаемых шагов в соответствии со схемой.

В целях общего экономического оздоровления необходимо пред­принять следующие шаги.

1. Для увеличения источников собственных средств руководству ресторанов необходимо выработать политику управления денежными средствами, в частности прибылью, на будущий год, которая позволила бы по возможности максимально удовлетворить требования всех заинтере­сованных сторон.

Оптимальный план по прибыли необходим ресторанам не только для того, чтобы правильно вносить авансовые платежи по налогу на прибыль в бюджет, тем самым обезопасив себя от штрафных санкций со стороны налоговых органов, но и для достаточного объема обеспечения денежными ресурсами процесса производства и сбыта продукции, уровня личных доходов работников, образуемых из фонда потребления.

Подходы к решению управленческих задач могут быть самыми разнообразными, поэтому финансовая деятельность ресторана характерна многовариантностью, означающей сочетание стандарта и неординарности финансовых комбинаций, гибкости и неповторимости тех или иных способов действия в конкретной хозяйственной ситуации. Распоряжение финансовыми средствами базируется на знании стандартных приемов управления, на умении быстро и правильно оценивать конкретную финансовую ситуацию, на способности найти хороший, порой единствен­ный, выход из сложившейся ситуации. Здесь готовых рецептов нет и быть

106

на может. Нужно, зная методы, приемы, способы решения тех или иных хозяйственных задач, добиваться ощутимого успеха для фирмы.[66, С. 111]

Основные шаги, необходимые для построения прогноза движения денежных средств включают в себя следующие процедуры.

Сначала нужно подготовить отчеты за прошлые периоды на основе проведенного анализа и проанализировать определяющие тенденции и закономерности.

Далее следует определить критические статьи или параметры, которые нужно отслеживать регулярно. Такими параметрами могут являться остаток денежных средств, продажи в единицах продукции, цены, затраты на производственные и непроизводственные нужды, налоговые и внебюджетные обязательства и др.

Для более полного контроля за хозяйственной деятельностью ресторана необходимо определить подходящую периодичность прогнозов, принимая во внимание непостоянность и колебания бизнеса, например, недельную, двухнедельную, месячную и т.д.

Также следует производить анализ цен и объемов продаваемой продукции для того, чтобы определить вновь возникающие тенденции и закономерности, основываясь на результатах анализа финансовой отчетности за прошлые периоды. С цель оптимизации ассортимента предлагаемой покупателям продукции выгодным шагом является оценка прогнозируемой валовой прибыли по группам блюд или товаров.

2. Улучшить ситуацию с собственными внеоборотными активами можно за счет оптимизации процесса снабжения ресторана путем внедре­ния более эффективных контрольных процедур, таких как централизация хранения и отпуска товаров, перераспределение площадей хранения и минимизация документооборота. Необходимо более плотно работать с поставщиками над вопросами ускоренной поставки и предоставления им стимулов в виде более привлекательных для них условий оплаты.

107

3.        Постоянного контроля требуют долгосрочные пассивы. Если их
нет, то это может отрицательно отразиться на экономическом состоянии
ресторана, что мы и наблюдаем в нашем случае. Поступившие средства
необходимо   тщательно   контролировать   с   целью   предотвращения   их
распыления   на   невыгодные   операции.   Для   этого   следует  установить
соответствующую систему контроля денежных средств путем проведения
ежедневной  сверки   баланса  наличных денежных  средств.   Необходимо
установить систему предварительных запросов на выделение денежных
средств, которые должны будут рассматриваться высшим руководством
еженедельно или даже ежедневно. Сосредоточение полномочия выдачи
разрешений на выделение денежных средств в руках одного, двух, трех
руководителей   даже   для   небольших   покупок   позволит   более   точно
контролировать убывающие денежные средства.

4.        Слишком большая краткосрочная кредиторская задолженность на
сегодняшний момент предсгавляет наибольшую опасность для ресторанов.
Большие задолженности перед поставщикам и подрядчикам и бюджетом
могут составить серьезные проблемы. В конечном итоге поставщики могут
отказаться поставлять товар до уплаты всех обязательств, а государство
в   лице   налоговых   органов   может   присудить   штрафные   санкции   за
несоблюдение обязательств.

Для уменьшения краткосрочной кредиторской задолженности необходимо разделить имеющихся поставщиков на соответствующие категории по степени их важности для деятельности и прибыльности компании. Очень важно интенсифицировать контакты фирмы с критически важными поставщиками с тем, чтобы укрепить взаимопонимание и стремление к сотрудничеству.

Также следует разработать принципиально новые схемы платежей: убедить кредиторов, что новый подход был бы наилучшим способом для обеих   сторон   сохранить   взаимовыгодные   отношения,   и   постараться

достичь соответствующего соглашения об этом.

108

Для снижения соответствующих затрат выгодно найти альтернатив­ных поставщиков, предлагающих более выгодные условия, и использовать эту информацию для дальнейших переговоров с нынешними поставщи­ками для направления условий взаимоотношений в более выгодное русло.

5.     Для    успешною    осуществления    предпринимательской    дея­
тельности и вложения финансовых ресурсов в хозяйственные объекты на
территории    Москвы    необходимо    четко    разбираться    в    различных
юридических и налоговых аспектах управления денежными средствами.

Одним из таких важных аспектов являются вопросы существующих лимитов кассовой наличности, которые необходимо постоянно иметь в виду. Так, наличные денежные средства, полученные рестораном в качестве оплаты, должны быть помещены на расчетный счет в банке. Наличные денежные средства могут также храниться в кассе ресторана в пределах лимитов, установленных обслуживающим банком и утвержденных руководством. Лимиты кассовой наличности для ресторанов определены  законодательно. Каждый кассовый аппарат должен быть зарегистрирован в налоговых органах по месту нахождения предприятия.

Наличные денежные средства сверх установленных лимитов должны быть размещены в банке. При этом допускается превышение на период не более 3-х дней лимитов кассовой наличности, направляемой для выплаты сотрудникам зарплаты, социальной помощи и стипендий.

В целях предо]вращения нарушения законодательства и сбережения финансовых ресурсов от уплаты соответствующих штрафов необходимо заранее прогнозировать движение денежных средств, а для этого следует принять во внимание основные принципы данного прогнозирования.

6.  Своевременность и полнота поступлений выручки от реализации
продукции способствует нормальному финансовому состоянию ресторана.
То   есть   настало   время   перестать   использовать   бухучет   в   качестве
фиксатора    работы    ресторана.    Бухгалтерская    служба   должна    быть

организована так, чтобы проводилась строгая учетная политика ресурсов

109

на всех участках ресторана. Элементы методики учетной политики, влияющие на формирование себестоимости и финансового результата представлена на рис. 2.3.2.

Рис. 2.3.2.  Учетная  политика предприятия,  влияющая  на форми­рование финансового результата.

7.          Первое, что нужно сделать для увеличения прибыли ресторанов,
это увеличить отдачу основных производственных средств. Этого можно
добиться    путем    увеличения    товарооборота    и    большей    загрузкой
оборудования.   Выросшая  за  отчетный   период доля  основных  средств
снижает финансовую устойчивость ресторанов, т.к. источники собствен­
ных  средств у  ресторанов слишком  малы  и  это  влияет  на  величину
собственных оборотных средств.

8.          С целью улучшения внутренней хозяйственной деятельности и
снижения внереализационных расходов, связанных с хранением запасов,

ресторанам необходимо категоризировать имеющиеся запасы по степени

ПО

их важности для стабильной деятельности компании, проанализировать оборот запасов по видам, уменьшить объемы тех видов запасов, которые не являются критическими для функционирования бизнеса в целом.

Если это возможно, следует уменьшить размеры неприкосновенных запасов (или запасов, хранящихся в качестве буфера) за счет достижения договоренности о более коротком сроке выполнения заказа на поставку такого товара.

9.  Огромную роль при оценке  эффективности работы ресторана за
определенный   период   играет   действующая   система   налогообложения
производства и его результатов.

На данных предприятиях выявлена небольшая балансовая прибыль, с которой также взят небольшой налог, и в результате получится маленькая чистая прибыль, которой после распределения хватит на погашение небольшой доли кредиторской задолженности.

10.  Одним из источников погашения задолженностей является чистая
прибыль. Для уменьшения различного вида задолженностей необходимо
рассчитать резервы на сомнительные долги и принимать их в расчет при
прогнозировании притока денежных средств, следует ускорить списание
сомнительных долгов но давно просроченной задолженности с баланса,
который ведется для управления финансами и внутреннего пользования.

11.   Способность   ресторана   поддерживать   уровень   собственного
оборотного капитала и пополнять оборотные средства за счет собственных
источников определяется на данный момент как отрицательная величина,
далекая от рекомендуемого.  Такая ситуация продлиться  пока не будут
увеличены собственные средства ресторана. Это можно сделать путем уве­
личения поступления денежных средств из заинтересованных финансовых
источников, не связанных с взаимной торговлей.

12.     И,     наконец,     для     изменения     необходимых    управляемых
параметров системы без нарушения общей стратегии управления нужно

1 I

произвести соответствующие подсчеты ожидаемых расходов на закрытие определенных направлений деятельности или тех производственных участков, которые принося очень мало прибыли или вообще являются убыточными. Следует в данном процессе подсчитать расходы на демонтаж оборудования, его транспортировку, уборку и очистку, увольнение персонала и т.д., и сравнить их с предполагаемыми убытками в течение периода снижения деловой активности.

13.   Для   обеспечения   ресторанов   финансовыми   средствами   для
осуществления запасов и затрат следует исследовать финансовые условия
краткосрочного финансирования,  предлагаемого банками-партнерами,  и
варианты их улучшения, пересмотреть условия долга (отсрочка выплаты
основной суммы, снижение процентной ставки) и изучить возможность
рефинансирования креди гов в других банках.

Если нет других возможностей или источников для финансирования операций, следует провести переговоры с акционерами или владельцами компании об изыскании дополнительных финансовых ресурсов и, если это возможно, уменьшить или отложить всякие намеченные выплаты дивидендов, если такие осуществляются.

Показатель независимости от заемных средств также ниже оптимального уровня. Причина этого — снова низкий уровень капитала и резервов ресторанов.

Одной из причин низкого уровня доходов ресторана и его плохого финансового состояния является высокий уровень себестоимости продукции, и одна из причин этого — налогообложение.

14.   Очень   важным   шагом   в   процессе   оптимизации   процесса
использования   имущества   производственного   назначения   может  стать
изменение графика инвестиций таким образом, чтобы уменьшить пиковую
нагрузку на денежные потоки, путем пересмотра этапности вложений так,
чтобы сопутствующий опок денежных средств не ухудшал способность

I 12

компании осуществлять другие срочные платежи. Если нет особой необходимости, следует отказаться от тех капитальных расходов, которые не могут дать немедленную отдачу для вашей компании.

15.               Для   обеспечения   текущей   ликвидности   ресторанам   следует
спланировать такой баланс предприятия, который максимально возможно
удовлетворяет  не только  кредиторов,  но  и  собственников.  Отношение
наиболее ликвидных активов к наиболее срочным обязательствам должно
превышать   1,   в   противном   случае   предприятие   не   сможет   вовремя
расплатиться по долгам, что и происходит в настоящее время.

16.               Оптимальное    соотношение    быстрореализуемых   активов    и
краткосрочных обязательств может быть достигнуто, если  нет не этих
активов   и   обязательств,   т.к.   у   предприятия   отсутствует   дебиторская
задолженность   и   прочие   оборотные   активы.   Соотношение   наиболее
ликвидных активов и наиболее краткосрочных обязательств предполагает
выполнение поставленных условий, если денежные средства предприятия
и краткосрочные финансовые вложения  превысят или будут равняться
краткосрочной   кредиторской   задолженности.   А   этого   можно  достичь
только при условии погашения или реструктуризации долгов ресторана
или увеличении денежных средств на расчегном счету или в кассе.

17.  Наличие у ресторанов собственных оборотных средств, необхо­
димых для их финансовой устойчивости, также не будет достигнуто до тех
пор, пока не сформируются собственные оборотные средств, достаточные
для нормальной финансовой устойчивости. Этого можно достигнуть путем
увеличения   притока   денежных   средств   за   счет   пересмотра   планов
капитальных вложений.

Здесь следует оценить, какие срочные потребности в капитальных инвестиция невозможно отложить на более поздний срок.

Для реализации процесса изыскания дополнительных денежных средств необходимо проанализировать степень использования имеющегося

в наличие оборудования и другого имущества с тем, чтобы определить перечень имущества, не используемого в текущей хозяйственной деятельности; после этого нужно обсудить с инженерным персоналом какое оборудование является необходимым для поддержания текущего и ожидаемого уровня производства, возможности оптимизации использо­вания помещений или возможности нахождения подрядчика для выполнения некоторых производственных процессов на стороне.

Если выявилось неиспользуемое оборудование, необходимо опреде­лить круг потенциальных покупателей или пользователей излишнего оборудования и имущества посредством изучения конкурентов или возможностей альтернативного использования рассматриваемого иму­щества. С этой целью нужно выбрать наиболее подходящие каналы коммуникации для эффективного доведения до участников рынка предложения о продаже или сдаче в аренду данного имущества.

Некоторый эффект принесет выполнение процедуры  консервации

_f                              имущества   и   подписание   акта   консервации,   который   нужно   будет

представить в местную налоговую инспекцию. Это позволит исключить

это имущество из расчета налогооблагаемой базы при расчете платежей по

налогу на имущество.

18. Также было бы целесообразно перезаключить договора, определяющие задолженность ресторанов в твердой валюте, в рублевую задолженность, например, в данном случае следует объяснить кредитору что, если только задолженность не будет переведена в новую форму, ее последующий возврат может зависеть от формальной процедуры банкротства, что может означать для них возврат долга в сокращенном объеме или невыплат) вообще. Если это необходимо, следует убедить кредиторов работать для того, чтобы создать более стабильный базис для постепенной  выплаты  долга  в соответствии с  согласованным твердым

графиком его выплаты.

т

1 14

19.    В   процессе   анализа   иногда   могут   возникнуть   и   некоторые
критические    аспекты    правильной    оценки    будущих    расходов,    для
предотвращения которых следует определить общие носители затрат, и
выделить такие как прямые затраты на сырье и материалы,  прямые и
непрямые затраты на персонал и коммунальные платежи.

Основывать допущения и предположения относительно затрат на финансовых данных следует за прошедшие периоды, поскольку они являются наилучшей отправной точкой для анализа и прогнозирования деятельности ресторана. Следует быть более консервативным при раз­работке графика осуществления платежей, поскольку задержки платежей со стороны дебиторов становятся более вероятными, а своевременность платежей, с другой стороны, может слать в кризисное время еще более критически важным фактором в установлении и поддержании доверия.

20.    На  настоящий   момент  финансовая  устойчивость  ресторанов
оценивается   как   кризисная.   В   будущем   планируется,   что  финансовая
устойчивость    будет    нормальной.    Для    это    необходимо    выполнить
некоторые   условия.   Рассмотрим   их   на   примере   ресторана   «Луксор»
(табл.2.3.1).

Во-первых, собственные оборотные средства по-прежнему могут выражаться отрицательной величиной (E_t<0). Во-вторых, излишек или недостаток собственных и заемных долгосрочных источников должен быть больше или равняться нулевой отметке (±Ет>0). В-третьих, общая величина основных источников формирования запасов и затрат также не должна быть отрицательным числом.

Чтобы добиться таких результатов предприятию следует увеличить раздел IV пассива баланса «Капитал и резервы» и значительно снизить долю краткосрочной кредиторской задолженности (табл. 2.3.1).

Для достижения нормальной финансовой устойчивости ресторанам мешает  недостаток собственных   и  заемных долгосрочных  источников,

который     получается     отрицательным.     Для     увеличения     величины

I 15

собственных и долгосрочных заемных источников необходимо увеличить величину источников собственных средств.

Таблица 2.3.1. Анализ финансовой устойчивости ресторана «Луксор», тыс. руб.

21.    Если   ресторан   имеет   сложную   схему   управления,   следует
упростить ее организационную структуру с целью устранения излишних
уровней управления, сокращения  затрат на оплату труда и улучшения
рентабельности    всего    капитала.    В    отношении    общехозяйственных
расходов должны быть существенно уменьшены затраты на содержание
автотранспорта, представительские расходы и т.д.

22.   Для оптимизации существующего уровня продаж необходимо
провести ограниченные маркетинговые исследования на ежедневной или
еженедельной основе.  Например,  провести  наблюдения  за розничными

ценами в рабочем и соседних регионах, провести пробные ограниченные распродажи со скидками, провести анализ официальной статистической информации.

С точки зрения современной теории маркетинг следует рас­сматривать как единство грех аспектов. Во-первых это особая философия бизнеса. Именно руководству следует заняться философией своего ресторана с маркетинговой точки зрения. Во-вторых, это комплекс инструментов (методов, методик, приемов и т.д.), с помощью которых менеджеры ресторана смогут изучить ситуацию на рынке и воздействовать на него. В-третьих, >го функция управления, в рамках которой руководство сможет осуществить планирование, организацию и контроль, стимулирование и руководство рыночной деятельностью ресторана.

23.        Для увеличения оборачиваемости всего капитала ресторана следует
рассматривать различные сценарии и направления деятельности, однако,
с психологической точки зрения лучше использовать пессимистический
подход    к   определению   уровня   денежных    резервов,    а    построение
прогнозируемых   балансов   и   отчетов  о   прибылях   и   убытках   следует
производить   на   основе   предположений   и   допущений,   которые   были
разработаны.    Также    можно   дополнительно   оценить    необходимость
использования более простой краткосрочной модели движения денежных
средств, построенной прямым методом. Она будет состоять из ожидаемых
денежных   поступлений   и   конкретных   платежей,   которые   необходимо
сделать в течение рассматриваемого периода.

24.   Для улучшения оборачиваемости собственного капитала следует
тщательно оценить  прогнозируемые  наценки  по  группам  реализуемых
товаров или блюд для того, чтобы определить группы товаров, приносящие
наибольшую    прибыль,    и,    как   следствие,    именно   те,    на   которых
необходимо сосредоточить особое внимание, переоценить такие факторы
потребительского спроса, как потребительские свойства и приоритет при

покупке, цена, качество, тенденции моды, сезонные факторы и т.д. Следует

I 17

определить группы продуктов, которые наилучшим образом подходят к изменившимся современным рыночным условиям, и сконцентрировать на них свое внимание. Определить, наконец, области профессионального знания, проанализировать конкурентные преимущества и разработать пути извлечения выгоды и* них.

25. Также полезно проанализировать цены и объемы реализуемой готовой продукции и полуфабрикатов, найти наиболее разумный компромисс, который поможет увеличить поступление дополнительных денежных средств, несмотря на снижение объемов продаж (путем увеличения цены с помощью торговых наценок), следует поднять отпускную цену на некоторые товары, если рынок позволит, для того, чтобы увеличить валовую прибыль, а, если нет такой возможности, уменьшить отпускную цену для того, чтобы увеличить долю на рынке и объемы продаж.

Рассмотренные выше способы увеличения объема денежных средств позволят ресторанам более уверенно чувствовать себя в современных экономических условиях жесткой конкуренции. Но сегодня важно не только найти дополнительные возможности по привлечению денежных средств, но и правильно ими распоряжаться. Поступившие средства необходимо тщательно контролировать с целью предотвращения их распыления на невыгодные операции.

Одним из вариантов оздоровления финансового состояния ресторана является анализ и планирование финансовых потоков денежных средств.

Сама по себе схема изыскания финансовых ресурсов относительно проста. Однако за этой внешней простотой вскрыта масса проблем, от успешного или неудачного решения которых зависит величина заработанных ресурсов в каждом хозяйственном цикле. Для предотвращения  уменьшения   поступающих денежных  средств следует

постоянно производить ряд мероприятий, направленных на контроль предполагаемых объемов продаж по блюдам.[30, С.17]

С этой целью следует проанализировать цены и объемы продаж по группам товаров путем проведения статистического анализа. Нужно экстраполировать тенденции на последующие периоды; принимать в расчет сезонные факторы, тщательно оценить прогнозируемую валовую прибыль по видам продукции путем определения факторов потреби­тельского спроса и наиболее важных статей операционных расходов, проанализировать статьи расходов по блюдам и оценить динамику их изменения.

Также необходимо произвести оценку соответствующего уровня инфляции по основным статьям прогноза, принимая в расчет расход и поступления денежных средств в иностранной валюте, регулирующие нормативные акты и государственную поддержку, возможности замеще­ния данного блюда другим, имеющим похожие потребительские свойства.

В заключении хотелось бы отметить следующее. Период автономной жизни может быть сколь угодно долгим, но заканчивается всякий раз, когда фирма вступает либо в неблагоприятные циклы своей жизни, либо когда жизнь фирмы приобретает новое качество, требующее дополнитель­ного объема денежных средств. Все это предполагает активную роль финансового управления и контроля в работе любой компании на всем протяжении ее деятельности.

Значительное время руководство ресторанов затрачивает на решение краткосрочных финансовых задач, связанных с управлением оборотными активами. И как мы смогли проследить на протяжении всего анализа у каждого ресторана наблюдаются проблемы с оборотными активами. И если не заниматься краткосрочными операциями, то долгосрочные финансовые стратегии успеха не имеют.

При   выявленном   недостатке   или   неэффективном   использовании

оборотных активов финансовое состояние всех ресторанов ухудшилось,

119

что непосредственно сказалось на их платежеспособности и в конечном итоге может привести к банкротству. То есть происходит обычное «проедание» ресторанами собственных средств.

На основании проделанного анализа можно сделать следующие выводы. Как мы смогли убедиться, истинное финансовое положение ресторана можно понять только на основе логичной классификации данных и логичного анализа.

Собственный капитал, активы и обязательства и ресторана были проанализированы на основе балансового отчета в более удобной форме, т.е. показана взаимосвязь между имуществом предприятия, средствами для производства продукции и средствами, обеспечивающими этот процесс.

Для получения показателя чистой прибыли, отражающего истинную прибыльность ресторана, на основании отчета о прибылях и убытках, были соответствующим образом пересчитаны имеющиеся учетные данные.

Важным моментом в анализе является расчет финансовых коэффи­циентов, предназначение которых — сравнительная оценка эффективности ресторана. Было отобрано наиболее оптимальное количество наиболее важных и информативных показателей, на основании которых были выявлены несоответствия необходимым пропорциям.

Анализ финансовой устойчивости показал каких средств ресторанам не хватает для нормальной работы.

И в заключении мы увидели, насколько рентабельны (т.е. не рентабельны) рестораны. Показатели оборачиваемости дали характерис­тику уровня менеджмента и деловой активности в ресторанах.

Таким образом, логическая схема экономического анализа, в последующем использованная для выработки шагов последующей стратегии ресторана, будет служить основой для построения бизнес-модели стратегического развития ресторана.

20

ГЛАВА 3. ПРЕДЕЛЬНЫЙ АНАЛИЗ КАК ОСНОВА

ЭКОНОМИЧЕСКОЙ БИЗНЕС-МОДЕЛИ СТРА ТЕГИЧЕСКОГО РАЗВИТИЯ РЕСТОРАНА

3.1. МЕТОДОЛОГИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ПРЕДЕЛЬНОГО АНАЛИЗА

Собираясь наладить или усовершенствовать регулярный ме­неджмент, любая компания, непременно задастся вопросом: какие из множества проблем, разрешение которых, собственно, и называется регулярным менеджментом, для нее наиболее актуальны. И нет никаких сомнений в том, что при внимательном рассмотрении дела в число самых горячих проблем попадет управление финансами. Значит, этим и надо заняться безотлагательно.[67, C.63J

Опыт показывает, что из-за отсутствия точного и систематического знания о своих финансах московские рестораны теряют до пятой части доходов. Иногда встречаются и такие ситуации: в конце отчетного периода выясняется, что какой-нибудь ресторан получил довольно большую прибыль, надо платить налог. А от чего прибыль, менеджеры точного ответа дать не могут. И таких примеров довольно много. А чтобы в современных условиях удержаться на плаву, необходимо четко ориентироваться в своих затратах.

Анализировать необходимо все. Анализируются активы, обязатель­ства и собственный капитал ресторана на основе балансового отчета. Для получения показателя чистой прибыли, отражающего истинную прибыльность компании, составляется отчет о прибылях и убытках, соответствующим образом пересчитывая имеющиеся учетные данные. Чтобы понять, что приносит компании денежные средства, а в результате чего они сокращаются, используется отчет о движении денежных средств.

Следует устанавливать ориентировочные сравнительные показатели деятельности   компании,   чтобы   оценить   ее   эффективность,   используя

121

данные по конкурентам, прогнозы продаж и бюджеты основной деятельности. Необходимо знать области проблем ресторана и с помощью систем управленческой информации обеспечить действия, направленные на их решение. Для эффективного управления оборотными средствами используются данные финансового учета и анализа.

Менеджеры должны уметь пересчитывать финансовые данные компании, чтобы отделять инфляционные изменения от реальной прибыли и переводить отчетность компании в другую валюту. Также они должны уметь пересчитывать финансовые документы, составленные по между­народным стандартам, с учетом инфляции: для более точного отражения в балансовом отчете неденежных активов; для понимания эффекта инфляции при сравнении данных, отстоящих друг от друга во времени.

В современных условиях нужно осознавать, как ценность денежных средств зависит от времени их получения или расходования: даже при отсутствии инфляции рубль, полученный сегодня, стоит дороже, чем рубль, который будет получен завтра.

То есть нужно постоянно анализировать большое количество элементов, влияющих на величину прибыли компании. Основным элементом является себестоимость продукции.

Нельзя говорить, что себестоимость — предмет давно всем известный, не представляющий интереса для экономистов. Руководству ресторанов необходимо знать, что у него гораздо больше влияния на свою микроэкономику, чем у государства, по-прежнему контролирующего ряд аспектов внутрифирменного экономического менеджмента. В следствии этого возникают организационные препятствия: никому не удастся справиться с себестоимостью без организационной и финансовой реструктуризации.[66]

Сегодня во многих ресторанах себестоимость воспринимают исключительно как атрибут налогообложения и не используют в качестве объективного   экономического   показателя   в   оперативном   управлении.

Между тем управление себестоимостью — это сердцевина того самого

122

управленческого учета, который и есть, пожалуй, результат идеи регулярного менеджмента.

По мнению многих экспертов, даже если власти решат зачеркнуть весь бухучет, то для себя директор ресторана все равно должен знать, во сколько ему обходится сырье и по какой цене он продает свой продукт. По материалам журнала «Эксперт» в числе первоочередных шагов успешных руководителей попытки снижения затрат и себестоимости занимают второе место после маркетинга, но предпринимаются примерно в три раза реже, чем маркетинговые шаги.[123]

Итак, первое, что необходимо, — не путать две себестоимости. Одна — полная фактическая себестоимость — расчетный показатель для налого­обложения и только. Другая, о которой пойдет речь на протяжении этой главы, — себестоимость для управления микроэкономикой компании, — инструмент повышения ее эффективности.

Для оптимизации величины прибыли ресторана необходимо проанализировать факторы, влияющие на нее. Прибыль, остающаяся в распо­ряжении предприятия является составной частью товарооборота компании. Она же влияет на один из важнейших показателей рентабельности ресторана — рентабельность продаж. Поэтому мы этот показатель и принимаем за основной. Он будет подлежать разложению на составные части для построения бизнес-модели ресторана, которую необходимо будет реализовать менеджерам (рис. 3.1.1).

Мы видим, что два главных компонента, влияющих на величину данного показателя ■■- это нераспределенная прибыль и выручка от реализации. Для того, чтобы ресторан эффективно развивался, менеджерам следует создать такие условия работы, при которых величина выручки стремилась к максимуму, а величина нераспределенной прибыли к оптимальному на данный момент развития ресторана.

Рис. 3.3.1. Бизнес-модель стратегического развития ресторана

Таблица 3.1. Показатели, влияющие на указанную величину (к рис. 3.1.1)

 

1. потери от стихийных беле гний	10. штрафы, пени неустойки за нарушение договоров
2. затраты на содержание законсервированных производственных площадей и объектов	11.тара и упаковка
3. списание безнадежной дебиг. шдолженности	12.транспортировка
4.затраты по аннулированным нрошводствсн-ным заказам	13. комиссионные вознаграждения
5. амортизационные отчисления по сданным в краткосрочную арендч ОС	14. реклама
6. долевое участие в деяимыкчми др\гих предприятий	15. командировки
7. дивиденды и проценты	16. тех. средства управления
8. арендная плата за ОС	17.консультации, аудит
9. поступление списанной дебиторской задолженности	18. представительские расходы

Для того, чтобы получить желаемую величину рентабельности продаж, следует последовательно спланировать процесс получения и использования всех сумм денежных средств. В этом процессе важно учесть взаимосвязь и влияние различных экономических элементов и факторов.

Найти оптимальное соотношение издержек и объема выпуска и реализации продукции позволит предельный анализ. С помощью методики предельного анализа можно рассчитать предельные показатели себестоимости продукции и дохода, полученного с продажи каждой дополнительной единицы продукции. Так как ресторанный бизнес — это не массовое конвейерное производство продуктов питания наподобие фаст-фуда или заготовительных пищевых комбинатов, то и предельный анализ, ориентированный на планирование дохода от продажи небольшого дополнительного объема продукции, в наибольшей степени подходит для экономического планирования деятельности ресторана.

Предприятия питания выполняют функции производства собствен­ной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организует потребление собственной продук­ции и покупных товаров. Следовательно, издержки предприятия питания

125

включают наряду с затратами на производство также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров.

В силу действия феномена редкости (ограниченности всех видов ресурсов) производство без некоторых издержек вообще невозможно. Дело в том, что для удовлетворения всех наличных потребностей ресурсов никогда не бывает достаточно. В силу этого обстоятельства любое решение о производстве чего-либо вызывает необходимость отказа от использования тех же ресурсов для производства каких-то иных вещей. Таким образом все издержки представляют собой альтернативные (или вмененные) издержки. Альтернативные издержки производства являются главным препятствием, с которым сталкивается ресторан в процессе реализации своих возможностей оптимизации прибыли.

Помимо общего утверждения, что производство «всегда чего-то стоит», было бы крайне полезно более точно знать, сколько именно стоит производство того или иного товара при данных обстоятельствах. Между тем вопрос «сколько?» имеет подчас несколько ответов, т.к. само понятие издержек имеет несколько значений.

В число альтернативных издержек, с которыми сталкиваются рестораны, входят выплаты рабочим, инвесторам, а также владельцам природных ресурсов; псе ли выплаты осуществляются с целью привлечь факторы производства, отвлекая их тем самым от альтернативных вариантов применения. В число альтернативных издержек ресторана входят также платежи, причитающиеся другим фирмам в качестве компен­сации за поставки промежуточных изделий (сырья и полуфабрикатов) и деловых услуг. Эти издержки можно классифицировать множеством способов. Мы начнем с установления различий между явными и неявными (имплицитными) издержками.

Явные издержки — это альтернативные издержки, принимающие форму   денежных    платежей    поставщикам   факторов   производства   и

промежуточных   изделий.   В   число   явных   издержек   входит   зарплата,

126

выплачиваемая поварам и прочим работникам ресторана, зарплата менеджеров, комиссионные выплаты торговым фирмам, выплаты банкам и другим поставщикам финансовых услуг, гонорары за юридические консультации, оплата транспортных расходов и многое другое.

Существуют также неявные (имплицитные) издержки. К их числу относятся альтернативные издержки использования ресурсов, принад­лежащих владельцам ресторана (или находящихся в собственности ресторана как юридического лица). Эти издержки не предусмотрены контрактами, обязательными для явных платежей, и потому остаются недополученными (в денежной форме). В качестве примера можно привести следующую ситуацию: ресторан использует принадлежащее ему здание, никому ничего за тго не платя (экономически реализуя тем самым свое право собственности); однако при этом он отказывается от имеющейся у него возможности получения денежных платежей за сдачу этого здания кому-либо в аренду. Обычно фирмы не отражают имплицитные издержки в своей бухгалтерской отчетности, но от этого они не становятся менее реальными.

Установление различий между явными и имплицитными издерж­ками необходимо для понимания того, что, собственно, экономисты понимают под прибылью, составляющей основную цель деятельности любой фирмы. Экономисты используют термин «прибыль» для обозна­чения разности между совокупным доходом фирмы и ее издержками, включая как явные, так и имплицитные.[31, С. 135-136]

Московские рестораны представляют собой один из важнейших объектов микроэкономического анализа. Их можно изучать с самых разнообразных точек зрения: как способ самовыражения личности их владельца, как небольшие социальные системы, в которых происходит взаимодействие сотрудников и собственником, как организации, в которых находит свое воплощение система взаимодействия экономических структур.

Предположение о том, что прибыль представляет собой главную цель

127

деятельности любого ресторана, наталкивается на возражения, сходные с теми, которые обычно выдвигаются о возможности получения неожиданной сверхприбыли. Рассмотрим на экономической основе ресторана «Луксор» пример получения оптимального размера прибыли как фактора стабильного развития и улучшения финансового состояния. Мы берем для изложения сути именно один ресторан, чтобы более подробно вникнуть в микроэкономику процесса производства прибыли и не допустить перехода на промежуточный уровень рассмотрения нескольких ресторанов или на макроуровень рассмотрения всего ресторанного рынка г. Москвы.

Номенклатура статей издержек рассматриваемого клуба-ресторана «Луксор» представлена в таблице 3.1.2. Следует отметить, что к постоянным относятся: расходы на оплату труда, расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря, износ основных средств, часть отчислений на социальные нужды, расходы на рекламу. Переменные расходы «Луксора» включают: транспортные расходы, проценты за пользование кредитом и займами, потери товаров и технологические отходы, часть прочих расходов.

Классификация издержек на постоянные и переменные способствует более детальному рассмотрению осуществляемых фирмой затрат на производство и реализацию продукции, а это позволяет получить максимальный размер прибыли. Полученную сумму прибыли затем следует наиболее эффективно распределить по соответствующим статьям расходов (рис. 3.1.1).

Дело в том, что фирма, чья экономическая прибыль окажется равной нулю, укажет эту величину в качестве своей бухгалтерской прибыли, если, разумеется, никаких прочих имплицитных издержек не было ею понесено. Хотя эта прибыль, кроме всего прочего, является «нормальной» в том смысле, что владельцы фирмы при нормальной ситуации получили бы эти денежные средства, вложив капитал в какое угодно иное предприятие, она не является прибылью в сугубо экономическом смысле этого слова.

128

Таблица 3.1.2.

Номенклатура статей издержек производства и обращения ресторана «Луксор» за 1998 - 1999 год (6 кварталов), тыс. руб.¹

 

№	Наименование статьи	3 кв-л	4 кв-л	1 кв-л	2 кв-л	3 кв-л	4 кв-л
		1998г.	1998г.	1999г.	1999г.	1999i.	1999г.
1	Транспортные расходы	16	29	37	30	31	45
2	Расходы на оплат\ труда	170	190	420	345	31	462
3	Отчисления на социальные	128.7	129.2	128,4	134.4	124.2	220.8
	нужды
4	Расходы на аренду и содер-	605	645	2211	2222	2028	2285
	жание зданий, сооружении.
	помещений, оборудования и
	инвентаря
5	Амортизация основных	170	220	868	844	775	920
	средств
6	Расходы на ремош основных		-—	—		—	—
	средств
7	Столового белья, посуды.	16	21	57	54	49	63
	приборов и других малоцен-
	ных и быстроизнашивающихся
	предметов
8	Расходы на топливо, газ.	841	829	995	960	889	1290
	электроэнергию для произ-
	водственных нужд
9	Расходы на хранение, подра-	9	9	12	10	12	16
	ботку, подсортировку и упа-
	ковку товаров
10	Расходы на рекламу	8	9	22	15	19	88
11	Затраты по оплате пропетой		-—	—	-—■	—	—
	за пользование займов
12	Потери товаров и icxiuxioi и-	■--	—	—	—	—	—
	ческие отходы
13	Расходы па тару	—	__	—	—	—	—
14	Прочие расходы	679	615	860	683	695	897
	Итого	2642.7	2696.2	5654,4	5297,4	4939.2	6286,8

Чистая экономическая прибыль представляет собой разность между тем, что получила фирма от реализации произведенной продукции, и величиной альтернативных издержек производства этой продукции.

По данным ООО «НКМ Mciu- ivkml

29